管理栄養士の過去問
第29回
給食経営管理論 問180
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問題
第29回 管理栄養士国家試験 給食経営管理論 問180 （訂正依頼・報告はこちら）
給食施設における食材とその保管管理の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
- 野菜類 ------------ 納入業者に下処理室へ搬入させる。
- 果物類 ------------ 検収後、納入時の容器で冷蔵する。
- 生鮮魚介類 -------- 納入時の品温が10℃であることを確認する。
- 冷凍食品 ---------- 納入時の品温が-10℃であることを確認する。
- 調味料 ------------ 適正在庫量の範囲内で納入させる。
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この過去問の解説 （3件）
01
１：野菜類は、納入業者に検収室へ搬入してもらったうえで、伝票の確認、検収を行います。
２：果物類は、検収後、専用の容器に入れて冷蔵します。
３：生鮮魚介類は、納入時の品温が5℃以下であることを確認します。
４：冷凍食品は、納入時の品温が-15℃以下であることを確認します。
５：正答。適正在庫量を下回ったら、納入させます。
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02
調味料は適正在庫量の範囲内で納入させなければなりません。
１．野菜類は検収室へ搬入させます。納入業者は検収室より奥に入ることはまずありえません。
２．果物類は検収後、蓋付きの清潔な専用容器にいれるなどして、１０℃前後で冷蔵保存されます。
３．生鮮魚介類は納入時の品温が５℃以下であることを確認します。
４．冷凍食品は納入時の品温が−１５℃以下であることを確認します。
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03
給食経営管理論/給食経営における品質管理からの出題です。
１.作業区分でスペースを分けているため、納入業者にした処理室までの入室は許可しません。
２.果物専用の容器に入れ替えて冷蔵します。
３.生鮮魚介類の納入時品温は５℃以下であるようにします。
４.冷凍食品の納入時品温は-15℃以下であるようにします。
５.正しい記載です。一定量が下回ったら購入するようにします。
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