管理栄養士の過去問
第29回
給食経営管理論 問181
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問題
第29回 管理栄養士国家試験 給食経営管理論 問181 （訂正依頼・報告はこちら）
給食の生産管理における評価項目とその指標の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
- 野菜の鮮度 ------------ 料理の種類数
- 下処理の作業時間 ------ 食材の廃棄率
- 作業動線 -------------- 残食量
- 料理の品質 ------------ 苦情件数
- 食器の洗浄状態 -------- 食器洗浄室の温度
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この過去問の解説 （3件）
01
給食経営管理論/給食経営における品質管理からの出題です。
１.野菜の鮮度は納入時の研修記録を評価指標とします。
２.した処理の作業時間は食材の種類や使用量、作業者の能力といったことが評価指標となります。
３.作業動線は動線交差や作業時刻が評価指標となります。
４.正しい組み合わせです。利用者の満足度は評価の指標となります。
５.洗浄時間や洗剤使用料、洗浄水温度を評価指標とします。
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02
１：野菜の鮮度は、目視などによる検収記録を指標とします。
２：下処理の作業時間は、担当者の技術、食材の種類などが指標となります。
３：作業動線は、作業時間や作業効率を指標とします。
４：正答。喫食者の満足度が指標となります。
５：食器の洗浄状態は、洗浄方法、洗浄時間に加え、ヨード・でんぷん反応などで判断します。
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03
料理を食べた人の意見や感想、苦情などは今後の料理の品質に反映していかなければならないので指標になりえます。
１．野菜の鮮度は調理をする前に食材を目視で確認し、評価しなければなりません。
２．下処理の作業時間は、調理担当者の技術などによって変わるものなので、廃棄率では評価できません。
３．作業動線は、衛生的安全性や作業効率性を参考に評価されています。
５．食器の洗浄状態には、残留している脂肪分や洗剤などを参考に評価されます。
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