管理栄養士の過去問
第29回
給食経営管理論 問182

正解は　３　です。

問題文は、「誤っているもの」を選ぶよう指示しているため、注意しましょう。

異なる作業区域間をワゴンで移動することは出来ません。別容器に移し替えるなどして、冷蔵庫内で区間の移動を行います。

正解：３

作業区域が違っている場合ワゴンとワゴンの引き渡しをすることは基本的にありえません。例えば下処理室から盛りつけ室など衛生面で差がありますし、移動する際には消毒や履物やエプロンも変えなくてはなりません。区域間移動は冷蔵庫などを通して行われています。

１．配食作業は各工程ごとにマニュアルを作成しなければなりません。

２．作業動線や空調により落下した菌が散在する場合もあるので、採取場所は定期的に見直す必要があります。

４．施設や設備機器は使っていくうちに古くなっって行くものなので定期点検項目の見直しが必要です。

５．防火対策チェックリストを作成し、定期的に確認する必要があります。

正解は　３　です。
給食経営管理論/給食の安全衛生からの出題です。

１.正しい選択肢です。給食の安全・衛生管理の改善対策として適切です。

２.正しい選択肢です。衛生管理の改善対策として適切です。

３.異なる作業区分間ではワゴンの行き来はさせません。

４.正しい選択肢です。安全・衛生管理の改善対策として適切です。

５.正しい選択肢です。安全面での改善対策として適切です。