管理栄養士の過去問
第29回
給食経営管理論 問183
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問題
第29回 管理栄養士国家試験 給食経営管理論 問183 （訂正依頼・報告はこちら）
大量調理施設衛生管理マニュアルに示されている検食の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- 購入後の食品の泥は、除去する。
- 採取する食品の重量は、5g前後とする。
- 調理済み食品は、盛り付け前に採取する。
- 保存温度は、-18℃に設定する。
- 保存期間は、2週間以上とする。
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この過去問の解説 （3件）
01
給食経営管理論/給食の安全衛生からの出題です。
１.原材料の検食は購入時のまま行います。
２.採取には50ｇ程度は必要です。
３.配膳した後に採取します。
４.検束の保存温度は-20℃以下で行います。
５.正しい記載です。清潔な容器に入れて密封し、-20℃以下で2週間以上保存します。
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02
大量調理施設衛生管理マニュアルに示されている検食の保存期間は２週間以上です。
１．購入後の食品についた泥や菌などは洗ったり消毒せずに購入した状態で保管しておきます。
２．採取する食品の重量は、５０g前後を目安としています。
３．調理済み食品は配膳後の状態のものを採取します。
４．検食の保存温度は−２０℃以下に設定しなければなりません。
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03
１：検収後は、泥などは洗浄せず、速やかに検食として保存します。
２：採取する食品の重量は、50g前後とします。
３：調理済み食品は、配膳後に採取します。
４：保存温度は、-20℃に設定します。
５：正答。ビニール袋などに入れて密封し、2週間以上保存します。
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