管理栄養士の過去問
第29回
給食経営管理論 問184
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問題
第29回 管理栄養士国家試験 給食経営管理論 問184 （訂正依頼・報告はこちら）
大量調理施設衛生管理マニュアル （ 平成25年10月改正 ） に基づいた加熱調理食品の衛生管理である。[ ] に入る正しい数字の組合せはどれか。1つ選べ。
かきフライの揚げ調理について、かきの中心部が [ a ] ℃で、[ b ] 秒間以上加熱されていることを確認する。
かきフライの揚げ調理について、かきの中心部が [ a ] ℃で、[ b ] 秒間以上加熱されていることを確認する。
- 95 ----- 60
- 90 ----- 90
- 85 ----- 60
- 80 ----- 60
- 75 ----- 90
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この過去問の解説 （3件）
01
加熱調理食品の衛生管理についての問題です。
かきによる、ノロウイルス食中毒の発生件数や患者数が増えており、感染の危険性があるため、中心温度85〜90℃、90秒間以上の加熱をするように対策されています。その他の食品は基本的に75℃以上とされています。
そのため解は、「かきフライの揚げ調理について、かきの中心部が 90 ℃で、 90 秒間以上加熱されていることを確認する」となります。
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02
給食経営管理論/給食の安全衛生からの出題です。
かきは特にノロウィルスによる汚染リスクが高く、中心部が85～90℃に達するまで待ったのち、90秒以上の加熱が必要です。
よって正解は ２ とわかります。
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03
「かきフライの揚げ調理について、かきの中心部が [ a：90 ] ℃で、[ b：90 ] 秒間以上加熱されていることを確認する」となります。
揚げ物、焼き物、炒め物、蒸し物は3点以上、煮物は1点以上の中心温度を測定します。二枚貝などのノロウイルス感染の危険があるもの以外は、中心温度75℃を1分以上加熱します。
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