管理栄養士の過去問
第29回
給食経営管理論 問185

正解は　２　です。
給食経営管理論/給食の安全衛生からの出題です。

１.アクシデントレポートの分析は事故を未然に防ぐために行います。

２.正しい記載です。インシデントとはアクシデントにまで至らなかったものの、何か危ないと思われることがあった事例なので、意識向上に役立ちます。

３.検便で効果が出るのは、食中毒事故の防止です。

４.グリストラップとは排水溝の端にある油水分離阻集器のことで、清掃は排水溝の閉塞防止に役立ちます。

５.災害時の備蓄食品の目安は、利用者数の最低3日分以上です。

正解：２

給食施設でのインシデントレポートとは実際に食事を提供してアクシデントが起こりはしなかったが現場でひやりとしたりハッとした経験を報告したものです。今後そのようなことが起こらないように心がけるためにも、調理従事者の意識向上につながるといえます。

１．アクシデントレポートは実際に災害が発生した報告書になります。災害発生時の人員配置のためには、災害時対策マニュアルに示しておく必要があります。

３．定期的な検便検査は調理従事者に感染症や病原体がないかどうかを確認し、食中毒などを防ぐために行う検査です。異物混入事故を防ぐためには、毛髪を帽子やネットで覆ったり、エプロンや履物を調理場所で変えるなどの徹底が必要になります。

４．グリストラップとは厨房でできた油脂を含む排水をそのまま流すのではなくいったんせき止めし、貯めておく装置のことです。調理従事者の転倒防止のためには、床をドライシステムにすることが大切です。

５．災害時の備蓄食品は、平常時の在庫下限量を下回らないように維持する必要があります。

正解は　２　です。

１：アクシデントレポートは、起こってしまった予想外の事故に関する資料となります。

２：正答。インシデントレポートは、「ヒヤリ・ハット記録」とも言われます。アクシデントには至らなかった事柄を記録します。

３：異物混入事故を防止するためには、作業員の髪の毛やゴミが付着していないかどうかをチェックするなど、混入を防ぐための対策を立てるとともに、調理器具のメンテナンスなどを行う必要があります。

４：調理従事者の転倒防止のためには、床に適度な勾配を付けて水捌けを良くするなどの方法があります。

５：災害時の備蓄食品は、平常時の在庫下限量を下回らないように補充します。