管理栄養士の過去問
第29回
給食経営管理論 問186
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問題
第29回 管理栄養士国家試験 給食経営管理論 問186 （訂正依頼・報告はこちら）
大量調理施設衛生管理マニュアルにおける、生産施設と作業区域の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
- 原材料の保管場 ----------- 清潔作業区域
- 調理済み食品の保管場 ----- 汚染作業区域
- 検収場 ------------------- 汚染作業区域
- 調理場 ------------------- 清潔作業区域
- 放冷・調製場 ------------- 準清潔作業区域
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この過去問の解説 （3件）
01
給食経営管理論/給食の安全衛生からの出題です。
１.原材料の保管場は汚染作業区域です。
２.調理済み食品の保管場は清潔作業区域です。
３.正しい組み合わせです。検収は汚染作業区域で行います。
４.調理場は非加熱食品の取り扱いもあり、準清潔作業区域です。
５.放冷や調製は清潔作業区域で行います。
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02
汚染作業区域は、検収場、原材料の保管場、洗浄や下処理場などが含まれます。
非汚染作業区域は実際に調理する場所が当てはまります。
調理場はさらに調理を行う場所を準清潔作業区域、盛りつけや配膳を行う場所は清潔作業区域といいます。
よって、
１．原材料の保管場は汚染作業区域
２．調理済み食品の保管場は清潔作業区域
３．検収場は汚染作業区域
４．調理場は準清潔作業区域
５．放冷・調製場は清潔作業区域
となります。
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03
１：原材料の保管場は、汚染作業区域です。
２：調理済み食品の保管場は、清潔作業区域です。
３：正答。検収によって鮮度や品質を確かめ、検食を保存します。
４：調理場は、準清潔作業区域です。
５：放冷・調製場は、清潔作業区域です。
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