管理栄養士の過去問 第29回 給食経営管理論 問186

正解は　３　です。
給食経営管理論/給食の安全衛生からの出題です。

１.原材料の保管場は汚染作業区域です。

２.調理済み食品の保管場は清潔作業区域です。

３.正しい組み合わせです。検収は汚染作業区域で行います。

４.調理場は非加熱食品の取り扱いもあり、準清潔作業区域です。

５.放冷や調製は清潔作業区域で行います。

正解：3

汚染作業区域は、検収場、原材料の保管場、洗浄や下処理場などが含まれます。
非汚染作業区域は実際に調理する場所が当てはまります。
調理場はさらに調理を行う場所を準清潔作業区域、盛りつけや配膳を行う場所は清潔作業区域といいます。

よって、
１．原材料の保管場は汚染作業区域

２．調理済み食品の保管場は清潔作業区域

３．検収場は汚染作業区域

４．調理場は準清潔作業区域

５．放冷・調製場は清潔作業区域
となります。

正解は　３　です。

１：原材料の保管場は、汚染作業区域です。

２：調理済み食品の保管場は、清潔作業区域です。

３：正答。検収によって鮮度や品質を確かめ、検食を保存します。

４：調理場は、準清潔作業区域です。

５：放冷・調製場は、清潔作業区域です。