管理栄養士の過去問
第30回
食べ物と健康 問44

1. 正解です。とうもろこしはイネ科の植物です。

2. 二条大麦はビールの原料に利用されます。六条大麦が押麦に利用されます。

3. 栄養成分表のデータによると、デュラム小麦のセモリナ粉と薄力粉のたんぱく質含量はそれぞれ、100gあたり14gと7〜8.5gであり、デュラム小麦のセモリナ粉の方が多いです。

4. 精白米、そば粉(全層粉)のアミノ酸価はそれぞれ62と92で、精白米の方が低いです。

5. 古米臭の原因は、ヘキサナールという揮発性カルボニル化合物です。古米中の脂質が分解されてできた脂肪酸がリポキシゲナーゼという酵素によって脂質酸化物となり、それが更に代謝されるとヘキサナールが生成されます。

正解は　１　です。
食べ物と健康/食品の分類と食品の成分からの出題です。

１.正しい記載です。穀類の多くはイネ科に属しますが、タデ科のソバなど例外もあります。

２.押麦で利用されるのは六条大麦です。

３.デュラム小麦のセモリナ粉は小麦粉（薄力粉）よりもたんぱく質を多く含んでいます。

４.そばは穀類に不足しがちなリシンを持つためアミノ酸価は精白米よりも高くなります。

５.古米臭はヘキサナールによるものです。

正解は　１　です。

１：正答。イネ目イネ科トウモロコシ属の植物です。

２：二条大麦は、ビールなどのお酒造りに用いられます。押麦は、六条大麦を用います。

３：デュラム小麦は、硬質小麦の一種。そのため、デュラム小麦から作られるセモリナ紛は、たんぱく質含量が１２%ほどとされています。
小麦粉（ 薄力粉 ）のたんぱく質含量は８%ほどです。

４：精白米のアミノ酸価は、６５程度。そば粉（ 全層粉 ）のアミノ酸価は、９２程度とされています。

５：古くなったお米の臭いは、鎖状脂肪族アルデヒドの一種であるヘキサナールに起因するものです。