問題
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食品加工における食品成分の変化に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。
1 .
生でんぷんに水を加えて加熱すると、ミセル構造を形成する。
2 .
たんぱく質の変性は、pHの変化により起こる。
3 .
脂質の酸化は、手延べそうめんの加工に利用されている。
4 .
糖類のカラメル化反応は、酵素的褐変である。
5 .
糖アルコールは、アミノカルボニル反応を起こす。
( 第30回 管理栄養士国家試験 食べ物と健康 問61 )