管理栄養士の過去問
第30回
食べ物と健康 問61

正解は　２と３　です。
食べ物と健康/食品の生産・加工・保存・流通と栄養からの出題です。

１.生でんぷんに水を加えて加熱すると、ミセル構造が崩壊して糊化します。

２.正しい記載です。ｐＨが変化するとたんぱく質は変性します。これを利用してしめさばやヨーグルトなどが作られています。

３.正しい記載です。手延べそうめんでは熟成期間に脂質の酸化が起こることでグルテンやでんぷんが変化し、そうめん独特の食感が生まれます。

４.カラメル化は非酵素的な褐変反応です。

５.糖アルコールはカルボニル基を持たないため、アミノカルボニル反応を起こしにくいと考えられます。

1. 生でんぷんに水を加えて加熱すると、ミセル構造が壊れます。この現象を糊化といいます。

2. 正解です。たんぱく質の変性はpHの変化によって起こります。

3. 正解です。手延べそうめんは、貯蔵中に、そうめんに含まれている脂質と小麦粉に含まれている酵素が反応し、脂質が酸化します。この現象を「厄」といい、そうめんのコシや舌触りを良くします。

4. 糖類のカラメル化反応は、非酵素的褐変です。

5. アミノカルボニル反応は、糖のカルボニル基とアミノ基との反応です。糖アルコールはカルボニル基が還元されているため、反応が起こりにくいです。

正解は　２と３　です。

たんぱく質の変性は、加熱、pHの変化、高濃度の塩分などにより起こります。
手延べそうめんの熟成の過程において脂質の酸化が起き、そうめんの舌触りやコシが良くなります。

１：生でんぷんに水を加えて加熱すると、ミセル構造が壊れて、α‐でんぷんの状態になります。

４：非酵素的褐変の誤りです。

５：糖アルコールは、アルデヒド基またはケトン基を持つため、アミノ基とカルボニル基の反応であるアミノカルボニル反応は起きにくいとされています。