管理栄養士の過去問
第30回
食べ物と健康 問60

1. β-アミラーゼはマルトースの製造に用います。

2. ナリンギナーゼはナリンギンという柑橘系の苦味成分を加水分解するために用います。チーズの製造にはキモシンというたんぱく質分解酵素を用います。

3. グルコアミラーゼは、グルコースの製造に用います。転化糖の製造にはインベルターゼを用います。

4. 正解です。ペクチナーゼはペクチンを分解する酵素です。ペクチンは果汁の濁りの原因になるので、清澄果汁の製造に用いられます。

5. トランスグルタミナーゼは、たんぱく質を架橋する酵素で、魚肉や挽肉を使った製品などに用いられます。

正解は　４　です。
食べ物と健康/食品の生産・加工・保存・流通と栄養からの出題です。

１.β－アミラーゼはでんぷんをマルトースに切断するために使われます。

２.ナリンギナーゼは苦味成分のナリンギン分解によって柑橘の苦味をとり除くのに使われます。

３.転化糖の製造にはインベルターゼが使用されます。

４.正しい組み合わせです。ペクチナーゼによってペクチンが分解されて、果汁が清澄します。

５.トランスグルタミナーゼは小麦粉製品や水産練り製品、食肉製品などでたんぱく質のゲル形成やゲル耐性の強化、疎水性の付与といった加工に用いられます。

正解は　４　です。

ペクチナーゼでペクチンを分解することにより、清澄果汁を製造することができます。

１：β-アミラーゼは、マルトースの製造に用いられます。

２：ナリンギナーゼは、ナリンギンに作用することにより、柑橘系缶詰やジュース製造において、苦みの除去に役立ちます。

３：グルコアミラーゼは、デンプンから直接ブドウ糖を製造します。

５：トランスグルタミナーゼは、ゼリー、チーズ、ヨーグルト、肉加工品など様々な食品の製造に用いられています。