管理栄養士の過去問
第30回
食べ物と健康 問62

正解は　２　です。
食べ物と健康/食品の生産・加工・保存・流通と栄養からの出題です。

１.ＣＡ貯蔵では庫内の酸素濃度を低下し、二酸化炭素濃度を上昇させます。

２.正しい記載です。水素イオン濃度が高まるということはｐＨが下がるということなので、微生物の繁殖が抑えられて保存性が高まります。

３.じゃがいもの発芽防止には放射線照射が行われています。

４.冷凍保存では酸化は進みやすくなります。

５.最大表結晶生成帯である温度帯ですので、ここを素早く通過すると氷結晶が小さく、状態の良い冷凍品を作ることができます。

正解は　２　です。

H+濃度が高いほどpHが低くなります。pHが低いということは、食品は酸性に傾き、保存性が高くなります。

１：CA （ Controlled Atmosphere ）貯蔵は、酸素を減らして二酸化炭素を増やす貯蔵法です。

３：放射線放射の誤りです。

４：冷凍保存では、乾燥や酸化が進みやすいとされています。

５：氷結晶が作られる温度帯を「最大氷結晶生成帯」といい、これを短時間で通過することにより、氷結晶は小さくなります。

1. CA (Controlled Atmosphere)貯蔵は、庫内の酸素濃度を減らし、二酸化炭素濃度を増やし、低温で貯蔵する方法です。野菜や果物の貯蔵法の一種です。呼吸を抑制するため、通常の冷蔵より鮮度が長く保持されます。

2. 正解です。菌の多くは、食品中の栄養分を利用し、酸性物質を排泄します。食品中のH+濃度を高めるということは、酸性にするということです。周囲の環境が酸性だと、酸性物質を産生する菌の働きが抑えられるため保存性が高まります。

3. じゃがいもの発芽を抑制するために、γ線照射が行われています。

4. 冷凍保存でも酸化はすすみます。

5. 氷結晶の大きさは、凍結までに要した時間が短いほど小さくなります。