管理栄養士の過去問
第30回
食べ物と健康 問65
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問題
第30回 管理栄養士国家試験 食べ物と健康 問65 （訂正依頼・報告はこちら）
ゲル化剤に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- ゼラチンゲルは、寒天ゲルに比べ弾力がない。
- ゼラチンのゲル化温度は、カラギーナンと同じである。
- ゼラチンゲルのゼラチン濃度は、通常8～10%である。
- 寒天の溶解温度は、通常60～65℃である。
- ペクチンゲルは、寒天ゲルに比べ耐酸性が強い。
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この過去問の解説 （3件）
01
1. ゼラチンゲルは、寒天ゲルに比べて弾力があります。
2. ゼラチンのゲル化温度は15〜20℃、カラギーナンのゲル化温度は30〜75℃で、カラギーナンの方が高いです。
3. ゼラチンゲルのゼラチン濃度は、通常1.5〜3%です。
4. 寒天の溶解温度は、85℃以上です。
5. 正しいです。ペクチンゲルは寒天ゲルに比べて耐酸性が強く、酸性乳飲料やジャムなどに利用できます。
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02
ペクチンゲルは耐酸性、耐熱性に優れています。
寒天ゲルは耐酸性に劣りますが、耐熱性に優れています。
１：ゼラチンはコラーゲンを主成分としており、弾力があるのが特徴です。
２：ゼラチンのゲル化温度は20℃前後、カラギーナンは40℃前後とされています。
３：ゼラチン濃度は1.5~3.0％とされています。
４：寒天の溶解温度は90℃とされています。
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03
食べ物と健康/食事設計と栄養・調理からの出題です。
１.弾力では寒天よりもゼラチンが勝っています。
２.ゼラチンはゲル化温度が低く、カラギーナンは室温くらいからゲルが始まるため同じとは言えません。
３.ゼラチンは通常0.5～1.5％濃度位で使われます。
４.寒天の溶解温度は80～100℃程度です。
５.正しい記載です。ペクチンは酸性環境下でゲル化が進みます。
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