管理栄養士の過去問 第30回 食べ物と健康 問65

1. ゼラチンゲルは、寒天ゲルに比べて弾力があります。

2. ゼラチンのゲル化温度は15〜20℃、カラギーナンのゲル化温度は30〜75℃で、カラギーナンの方が高いです。

3. ゼラチンゲルのゼラチン濃度は、通常1.5〜3%です。

4. 寒天の溶解温度は、85℃以上です。

5. 正しいです。ペクチンゲルは寒天ゲルに比べて耐酸性が強く、酸性乳飲料やジャムなどに利用できます。

正解は　５　です。

ペクチンゲルは耐酸性、耐熱性に優れています。
寒天ゲルは耐酸性に劣りますが、耐熱性に優れています。

１：ゼラチンはコラーゲンを主成分としており、弾力があるのが特徴です。

２：ゼラチンのゲル化温度は20℃前後、カラギーナンは40℃前後とされています。

３：ゼラチン濃度は1.5~3.0％とされています。

４：寒天の溶解温度は90℃とされています。

正解は　５　です。
食べ物と健康/食事設計と栄養・調理からの出題です。

１.弾力では寒天よりもゼラチンが勝っています。

２.ゼラチンはゲル化温度が低く、カラギーナンは室温くらいからゲルが始まるため同じとは言えません。

３.ゼラチンは通常0.5～1.5％濃度位で使われます。

４.寒天の溶解温度は80～100℃程度です。

５.正しい記載です。ペクチンは酸性環境下でゲル化が進みます。