管理栄養士の過去問
第30回
食べ物と健康 問66

正解は　２と３　です。

豆類は水で戻し、水から茹でます。
干しうどんは麺の10倍ほどの沸騰水で茹でます。

１：緑黄色野菜は根菜類は水から、葉物野菜は沸騰してから茹でます。茹ですぎるとビタミンが流出してしまうため、短時間で茹でます。

４：殻つき卵は水から茹でることで、殻のひび割れを防ぎます。

５：アクの強い山菜は、木灰や重曹を利用しアク抜きをします。

正解は　２と３　です。
食べ物と健康/食事設計と栄養・調理からの出題です。

１.緑色野菜は水を沸騰させてからゆでます。

２.正しい記載です。豆類はあらかじめ吸水させた後、水からゆでます。

３.正しい記載です。乾めんは水を沸騰させてからゆで、湯の対流でめん同士がくっつかないようにします。

４.殻つき卵は水からゆでます。

５.山菜は重層などを入れた水でゆでます。酸を加えるのは色よく仕上げたい野菜などです。

1. 緑色野菜は長く茹でると変色するため、沸騰水に入れて短時間でゆでます。一方、根菜類は水からゆでます。

2. 正解です。豆類は水からゆでます。

3. 正解です。干しうどんは、沸騰水に入れてゆでます。

4. 殻つき卵は、水からゆでます。沸騰水に入れると、温度変化が大きいため殻にヒビが入る可能性が高くなります。

5. 山菜は、あくを抜くために重曹を加えてゆでます。