管理栄養士の過去問 第30回 食べ物と健康 問67

正解は　３　です。
食べ物と健康/食事設計と栄養・調理からの出題です。

１.正しい記載です。カリウムは水に溶け出しやすい栄養素です。

２.正しい記載です。ぬかにビタミンB1が多いためです。

３.にんじんにはβ－カロテンの形で入っています。脂溶性であるため水への溶出はしにくいと思われます。

４.正しい記載です。にんじんにはビタミンC酸化酵素が含まれています。

５.正しい記載です。吸油よりも水分蒸発の方が多いので、減少します。

正解は　３　です。

問題文は「誤っているのはどれか」なので注意すること。
にんじんのビタミンAは、油炒めや揚げにすると吸収率が上がります。ビタミンCは水さらしで溶出します。

１：カリウムは茹でることにより、約30％溶出します。

２：ぬかみその栄養がきゅうりにも浸透するため、ビタミンB1は倍増します。

４：にんじんにはアスコルビン酸酸化酵素が含まれているため、だいこんのビタミンCの酸化を促進します。

５：じゃがいもは、揚げることにより、水分が蒸発し、その分重量が軽くなります。

1. 正解です。カリウムはゆでることによって、ゆで汁に溶出します。腎疾患のためカリウム制限がかかっている人の食事には、ゆでた野菜を使用します。

2. 正解です。ぬかにはビタミンB1が多量に含まれているためです。

3. ビタミンAは脂溶性ビタミンの一種です。そのため、水にさらしても溶出しません。

4. 正解です。にんじんにはビタミンC(アスコルビン酸)を酸化する酵素が含まれているためです。

5. 正解です。じゃがいもは油で揚げると重量が減少します。