管理栄養士の過去問
第30回
食べ物と健康 問67
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問題
第30回 管理栄養士国家試験 食べ物と健康 問67 （訂正依頼・報告はこちら）
調理による、食品成分の変化に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
- ブロッコリーのカリウムは、ゆでる操作で溶出する。
- きゅうりをぬかみそ漬けにすると、ビタミンB1は増加する。
- にんじんのビタミンAは、水さらしで溶出する。
- だいこんのビタミンCは、にんじんとのもみじおろしで酸化が促進される。
- じゃがいもは、油で揚げると重量が減少する。
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この過去問の解説 （3件）
01
食べ物と健康/食事設計と栄養・調理からの出題です。
１.正しい記載です。カリウムは水に溶け出しやすい栄養素です。
２.正しい記載です。ぬかにビタミンB1が多いためです。
３.にんじんにはβ－カロテンの形で入っています。脂溶性であるため水への溶出はしにくいと思われます。
４.正しい記載です。にんじんにはビタミンC酸化酵素が含まれています。
５.正しい記載です。吸油よりも水分蒸発の方が多いので、減少します。
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02
問題文は「誤っているのはどれか」なので注意すること。
にんじんのビタミンAは、油炒めや揚げにすると吸収率が上がります。ビタミンCは水さらしで溶出します。
１：カリウムは茹でることにより、約30％溶出します。
２：ぬかみその栄養がきゅうりにも浸透するため、ビタミンB1は倍増します。
４：にんじんにはアスコルビン酸酸化酵素が含まれているため、だいこんのビタミンCの酸化を促進します。
５：じゃがいもは、揚げることにより、水分が蒸発し、その分重量が軽くなります。
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03
2. 正解です。ぬかにはビタミンB1が多量に含まれているためです。
3. ビタミンAは脂溶性ビタミンの一種です。そのため、水にさらしても溶出しません。
4. 正解です。にんじんにはビタミンC(アスコルビン酸)を酸化する酵素が含まれているためです。
5. 正解です。じゃがいもは油で揚げると重量が減少します。
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