管理栄養士の過去問 第30回 給食経営管理論 問163

正解は（１）、（５）です。

１．〇
献立は栄養補給のいわば設計図でもあり、
食事の目標とする設計品質を示したものです。

２．✖
献立は設計品質であり，料理・食事そのものが適合品質となります。

３．✖
オペレーションシステムは、トータルシステム・サブシステムからなる、
給食を運営する上で必要な仕組みであり、大きく影響します。

４．✖
経営計画により、予算が決定してから、献立作成となります。

５．〇
給食を適性に運営するために、給食経営計画を立てます。
献立作成はその大本であり、評価の対象となります。

1：○
献立は、栄養管理のための設計図です。
喫食者のアセスメントを基に作成されます。

2：×
献立は、料理の設計品質です。
喫食者の摂取目標の指標となります。

3：×
献立は、オペレーションシステムの影響を受けます。
オペレーションシステムとは、トータルシステム・サブシステムからなる生産・提供システムのことで、給食の生産/提供方法に大きく影響します。

4：×
経営計画の決定により、献立が決まります。

5：○
献立は、給食経営の評価の対象です。
経営方針により経営計画が立てられ、それに基づき献立が作成されるため、経営評価の対象となります。

1:○

2:×
設計品質となります。
製造品質となるのは、作業指示書(レシピ)です。

3:×
影響を受けます。
給食のオペレーションシステムについては、生産管理システムでは生産(調理)とサービスを同じと考える。どのような調理および提供システムで食事を提供するかにより、献立が変わります。

4:×
決まりません。
関連性は高いですが、献立決定後に経営計画は立てません。

5:○