管理栄養士の過去問
第30回
給食経営管理論 問171

正解は（５）です。

１．✖
蒸気を逃しにくくなるため、蒸発率は低くなります。

２．✖
使用する油の量が増えるため、加熱時間は長くなります。

３．✖
回転釜は、食材の量が増えるにつれ、煮崩れしやすくなります。

４．✖
オーブンは、奥と手前など、位置によって、焼きムラが生じます。

５．〇
野菜の量が増えるほど、野菜から水分が流出しやすくなります。

1：×
炊飯では、蒸発率が低くなります。

2：×
大量調理により使用する油の量が多くなるため、揚げ油の予備加熱時間は、長くなります。

3：×
煮物は、回転釜を使うと煮崩れしやすくなります。

4：×
焼き物は、オーブンを使うと焼きムラになりやすくなります。

5：○
野菜の炒め物は、水分放出が多くなります。

1:×
低いです。
加熱時間と火力により変動はあるが、低い傾向にあります。

2:×
長いです。
温度上昇に時間がかかるため、加熱時間はどうしても長くなります。油に限らず、水でも同じ事が言えます。

3:×
煮崩れしやすいです。
材料が多く、重さに加えて余熱も大きいからです。
また、回転釜は混ぜたりもするため、形が崩れやすいと言えます。

4:×
焼きムラが多いです。
投入する量が多いと、温度が均一にならず周りから焼けるため、ムラが多くなります。

5:○