管理栄養士の過去問 第30回 給食経営管理論 問173

1：○
生鮮食品は、調理当日に仕入れるようにします。

2：×
汚染作業区域・非汚染作業区域（準清潔作業区域・清潔作業区域）のそれぞれで担当を決めて作業します。

3：○
焼き物は、食材料の中心部を75℃、1分間以上加熱します。

4：○
煮物は、提供まで65℃以上で保温します。

5：○
調理終了後2時間以内に喫食できるように、調理開始時間を設定します。

正解は（２）です。

１．〇
生鮮食品は鮮度の劣化が速いので、当日納品にします。

２．✖
交差汚染、二次汚染を防止するため、清潔区域と汚染区域の作業は担当者を分ける必要があります。

３．〇

４．〇
加熱調理後は、６５℃以上で保存することで、ほとんどの細菌は死滅します。

５．〇

1：○
品質劣化が速く、鮮度が保持できないため、即日使用し、食中毒を予防します。

2：×
二次汚染を防ぐため、各作業区域の担当を決めて作業します。

3,4：○
10℃以下又は65℃以上の適切な温度管理を徹底したうえで、
加熱調理するとともに加熱調理後の保温を行い、食中毒を予防します。
約20℃～50℃が病原菌の発育至適温度帯と言われます。

5：○
調理終了後、速やかに喫食し、食中毒を予防します。