管理栄養士の過去問
第30回
給食経営管理論 問173
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問題
第30回 管理栄養士国家試験 給食経営管理論 問173 （訂正依頼・報告はこちら）
クックサーブシステムの給食施設で、細菌性食中毒の発生を防ぐための対応である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
- 生鮮食品は、調理当日に仕入れるようにする。
- 一人の調理従事者に、下処理から提供業務までを担当させる。
- 焼き物は、食材料の中心部を75℃、1分間以上加熱する。
- 煮物は、提供まで65℃以上で保温する。
- 調理終了後2時間以内に喫食できるように、調理開始時間を設定する。
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この過去問の解説 （3件）
01
生鮮食品は、調理当日に仕入れるようにします。
2：×
汚染作業区域・非汚染作業区域（準清潔作業区域・清潔作業区域）のそれぞれで担当を決めて作業します。
3：○
焼き物は、食材料の中心部を75℃、1分間以上加熱します。
4：○
煮物は、提供まで65℃以上で保温します。
5：○
調理終了後2時間以内に喫食できるように、調理開始時間を設定します。
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02
１．〇
生鮮食品は鮮度の劣化が速いので、当日納品にします。
２．✖
交差汚染、二次汚染を防止するため、清潔区域と汚染区域の作業は担当者を分ける必要があります。
３．〇
４．〇
加熱調理後は、６５℃以上で保存することで、ほとんどの細菌は死滅します。
５．〇
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03
品質劣化が速く、鮮度が保持できないため、即日使用し、食中毒を予防します。
2：×
二次汚染を防ぐため、各作業区域の担当を決めて作業します。
3,4：○
10℃以下又は65℃以上の適切な温度管理を徹底したうえで、
加熱調理するとともに加熱調理後の保温を行い、食中毒を予防します。
約20℃～50℃が病原菌の発育至適温度帯と言われます。
5：○
調理終了後、速やかに喫食し、食中毒を予防します。
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