管理栄養士の過去問
第30回
給食経営管理論 問174

1：○
管理栄養士は、提供する給食がHACCPシステムに基づいた品質となるよう献立を計画します。

2：○
献立計画における品質基準を設定することで、適切な衛生・安全管理を行うことができます。

3：×
HACCPシステムでは、食品における生産から提供までの連続した全工程の衛生・安全管理を行います。
最終製品の抜き取り検査だけでは不十分です。

4：○
危害要因を把握し、改善に努めます。
検討内容は調理従事者に対して周知徹底を図ります。

5：○
衛生管理のポイントが明確になり、危害防止に繋がります。

1,2：○
責任者による点検および基準の達成率の設定と変更を行います。

3：×
全製造工程で検査を行います。
原材料の生産から最終製品が消費者に消費されるまでのあらゆる工程を対象に危害分析を実施します。
全工程で危害分析を行う事により、危害の発生を未然に防ぐ事ができます。

4：○
どのような対応をするのか、あらかじめ決めておきます。

5：○
効果的な記録システムを確立し、保管します。

HACCPシステム7原則
・危害分析
・重要管理点の設定
・管理基準の設定
・重要管理点の監視モニタリング方法の設定
・改善措置の設定
・検証方法の設定
・記録の維持管理方法の設定

正解は（３）です。

１．〇
管理栄養士による、衛生管理、献立作成は生産品質を高めるために必要です。

２．〇
品質基準の設定は、献立作成において重要な指標となります。

３．✖
HACCPとは、食品の製造・加工工程のあらゆる段階で発生するおそれのある微生物汚染等の危害をあらかじめ分析するものです。
最終製品の検査だけではなく、全行程での検査が必要です。

４．〇
改善措置を行うことで、異物混入の予防措置となります。

５．〇
個人の衛生管理点検は、作業前に必要な作業です。