管理栄養士の過去問 第30回 給食経営管理論 問177

正解は（３）です。

１．〇
ドライシステムの床を導入することで、床に雑菌などが繁殖するのを防ぐ効果があります。

２．〇
害虫などの侵入を防ぐことが出来ます。

３．✖
直接手で操作する手洗い設備は、手を介しての二次汚染の危険があります。

４．〇
人と食材が一緒に動かないように、パススルーの設備は必要です。

５．〇
検便をしていない人と共用のトイレを利用すると、トイレを介して、ノロウイルスなど感染する危険があるため、調理従事者専用のトイレは必要です。

1：○
ドライシステムの床は、水はねや高温多湿を防止します。

2：○
納品口のエアカーテンは、ほこりや虫の侵入を防止します。

3：×
直接手で操作する手洗い設備は、洗浄後の清潔な手が汚染される可能性があるため、適切ではありません。

4：○
下処理場と調理場の間のパススルーの設備により、汚染作業区域（下処理場）と非汚染作業区域（調理場）の行き来が不要になるため、食中毒の二次汚染を防止します。

5：○
調理従事者専用の便所は、調理場から3ｍ以上離れた場所に設置することが望ましいとされています。

1：○
ウエットシステムに比べて、作業環境が良く、軽装で作業ができるため、疲労度の軽減が可能となります。

2：○
ネズミや昆虫の侵入の防止が可能となるため、衛生上や作業能率の点から設置するのが望ましいです。

3：×
衛生上の点から、感知式にするのが望ましいです。

4：○
作業動線の確立、作業区画を明確に区別する事により、徹底的な衛生管理が可能となります。

5：○
専用の手洗い設備と履き物を備え、調理従事者専用の便所を設置するのが望ましいです。