管理栄養士の過去問
第30回
給食経営管理論 問176
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問題
第30回 管理栄養士国家試験 給食経営管理論 問176 （訂正依頼・報告はこちら）
大型の加熱調理機器による調理方法と、その機器から食品への熱伝達方式の組合せである。正しいのはどれか。2つ選べ。
- ティルティングパン（ ブレージングパン ）による煮物 ―― 放射
- スチーマーによる蒸し物 ―――――――――――――――― 伝導
- 回転釜による炒め物 ―――――――――――――――――― 伝導
- スチームコンベクションオーブンによる焼き物 ―――――― 対流
- フライヤーによる揚げ物 ―――――――――――――――― 放射
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この過去問の解説 （3件）
01
ティルティングパン（ ブレージングパン ）による煮物の熱伝導方式は、対流です。
対流は、流動性のある熱媒体（空気/水など）の移動により熱を伝える方法です。
2：×
スチーマーによる蒸し物の熱伝導方式は、対流です。
3：○
回転釜による炒め物の熱伝導方式は、伝導です。
伝導は、接触により直接熱を伝える方法です。
4：○
スチームコンベクションオーブンによる焼き物の熱伝導方式は、対流です。
5：×
フライヤーによる揚げ物の熱伝導方式は、対流です。
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02
１．✖
ティルティングパン（ブレージングパン）による煮物は、水の対流伝熱を利用したものです。
２．✖
スチーマーによる蒸し物は水蒸気の対流を利用したものです。
３．４．〇
５．✖
フライヤーによる揚げ物は油の対流伝熱を利用したものです。
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03
ティルティングパンー伝導熱
鍋を回転させ、鍋底の熱により加熱します。
2:×
スチーマーー対流熱
蒸気の対流により加熱し、水蒸気を通して熱を伝えます。
3:○
4:○
5:×
フライヤーー対流熱
油の対流により加熱し、加熱された油を通して熱を伝えます。
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