管理栄養士の過去問
第30回
応用力問題 問190

正解は（３）です。

鶏肉ときのこのピカタが、摂食なしで発症が０人なので、原因の食事と考えられます。

１．✖
ウェルシュ菌
潜伏時間は約６～１８時間です。腹痛、下痢が主です。
潜伏期間が短いので、該当しません。

２．✖
腸炎ビブリオ
潜伏時間は８時間から２４時間で、激しい腹痛、下痢などが主症状です。
腸炎ビブリオに感染した魚介類を生で食べることで発症します。
原因となる献立は鶏肉であること、潜伏時間が短めであることから該当しません。

３．〇
カンピロバクター
潜伏時間は1～7日で、他の食中毒菌と比較して長いのが特徴です。主な症状は、下痢、腹痛、発熱です。
原因が鶏肉であること、潜伏時間も合うことから、カンピロバクターが原因と考えられます。

４．✖
病原性大腸菌
３～５日の潜伏期間を経て、下痢から始まります。すぐ、強い腹痛と血便が見られるようになります。
潜伏時間が長いことから、該当しません。

1,2,4:×
潜伏期間が異なるため考えられません。

3:○
・ウェルシュ菌
原因食品：加熱調理済み食品(カレー、シチューなど)
潜伏期間：6～18時間

・腸炎ビブリオ
原因食品：魚介類
潜伏期間：7～20時間

・カンピロバクター
原因食品：鶏肉
潜伏期間：2～5日

・病原性大腸菌
原因食品：食肉
潜伏期間：7～10日

表より、『鶏肉ときのこのピカタ』の未摂取者からの発症がなかったことから、原因食品として考えられます。
鶏肉はカンピロバクターの主な原因食品となります。
カンピロバクターは潜伏期間が1～7日と長く、設問とも一致します。

1：×
ウェルシュ菌は、カレーやシチューなどの煮込み料理が、長時間常温で放置されることにより発生しやすくなります。
潜伏期間は5～24時間です。

2：×
腸炎ビブリオは、3％食塩濃度で最も増殖する微好塩菌で、主な原因食品は海産物及び二次汚染食品です。熱に極めて弱い細菌です。
潜伏期間は12時間前後です。

3：○
カンピロバクターは、ニワトリやウシの腸内常在菌で、主な原因食品は鶏肉やその加工品などです。
潜伏期間が1～7日と長いのが特徴です。

4：×
病原性大腸菌は、下痢性疾患の原因菌のことをいいます。
食中毒に関する問題で問われることが多いのは、その中でも『腸管出血性大腸菌（O157）』についてです。

腸管出血性大腸菌は、腸管内でベロ（シガ）毒素を産生し、少量の菌でも感染します。
重篤な場合は溶血性尿毒症症候群（HUS）などを続発します。
潜伏期間は4～9日と長期間となります。