管理栄養士の過去問
第31回
食べ物と健康 問45

1. 赤身魚の脂質含量は、白身魚より多いです。

2. 魚肉の肉基質たんぱく質は、畜肉より少ないです。肉基質たんぱく質とは、結合組織に存在するコラーゲンやエラスチンのことで、食肉のかたさに関与します。

3. 貝の旨味はコハク酸によるものです。酒石酸は、ぶどうやワインに含まれる有機化合物です。

4. 正解です。淡水魚の生臭さは、ピペリジンによるものです。海水魚の生臭さは、トリメチルアミンによるものです。

5. さけ肉の赤色は、アスタキサンチンによるものです。アスタキサンチンは、甲殻類の殻にも含まれます。β-クリプトキサンチンは、柿やオレンジに含まれます。

正解：４

1 . 赤身魚の脂質含量は、白身魚より多いです。

2 . 魚肉の肉基質たんぱく質含量は、畜肉より少ない
です。
肉基質たんぱく質にはコラーゲンやエラスチンが
含まれていて、食肉の硬さを左右します。

3 . 貝類の旨味成分は、コハク酸です。
ブドウ果汁の酸味成分は、酒石酸です。

4 . 淡水魚の生臭さは、ピペリジンによるものです。
海水魚の生臭さは、トリメチルアミンによるものです。
トリメチルアミンは海水魚の初期腐敗の指標です。

5 . さけ肉の赤色は、アスタキサンチンによるものです。
アスタキサンチンはたんぱく質と結合しているので、
たんぱく質の変性で赤色に変化します。
みかんの橙色はβ-クリプトキサンチンによるものです。

正解は4です。

1.
赤身魚の脂質含量は、白身魚より多くなっています。
赤身魚と白身魚では、筋肉色素の含量により分かれています。
赤身魚は白身魚より、血合肉が多く、筋線維はやや細く、筋形質たんぱく質の方が多くなっています。

2.×
魚肉の肉基質たんぱく質含量は、畜肉より少ないです。
ｺﾗｰｹﾞﾝやｴﾗｽﾁﾝが構成するたんぱく質のことで、魚肉の中には数％で、畜肉には15～30％含まれています。

3.×
貝類の旨味は、ｺﾊｸ酸によるものです。
酒石酸は、酸味のある果実、特にﾌﾞﾄﾞｳ、ﾜｲﾝに多く含まれるもので、酸味料などとして食品に添加されています。

4.〇
淡水魚の生臭さは、ﾋﾟﾍﾟﾘｼﾞﾝによるものです。

5.×
さけ肉の赤色は、ｶﾛﾃﾉｲﾄﾞ類のｷｻﾝﾄﾌｨﾙに属するｱｽﾀｷｻﾝﾁﾝによるものです。他にもｴﾋﾞ、ｶﾆ、ﾏｽもｱｽﾀｷｻﾝﾁﾝの色です。
β-ｸﾘﾌﾟﾄｷｻﾝﾁﾝは、同じｶﾛﾃﾉｲﾄﾞ類のｷｻﾝﾄﾌｨﾙに属するもので、みかんの色です。