管理栄養士の過去問
第31回
食べ物と健康 問48

正解は1です。

1.〇
たんぱく質量は、食品に含まれる窒素量から算出しています。
改良ｹﾙﾀﾞｰﾙ法または燃焼法（改良ﾃﾞｭﾏ法）によって定量した窒素量に、「窒素-たんぱく質換算係数」を乗じて算出しています。

2.×
酢酸のエネルギー換算係数は、アルコールより小さくなっています。
酢酸のｴﾈﾙｷﾞｰ換算係数は3.5kcal/gが適用され、ｱﾙｺｰﾙのｴﾈﾙｷﾞｰ換算係数は7.1kcal/g(FAO/WHO合同特別専門委員会報告より)が適用されています。

3.
魚介類、肉類及び卵類のうち原材料的食品については、一般的に炭水化物が微量であり、差引き法で求めることが適当ではないので、原則として全糖の分析値（ｱﾝｽﾛﾝ硫酸法）に基づいた成分値としています。

4.×
食物繊維の定量は、ﾌﾟﾛｽｷｰ変法を適用しています。
ｶﾞｽｸﾛﾏﾄｸﾞﾗﾌ法は、気体の中の特定のｶﾞｽの濃度を測る方法です。

5.×
「ー」は、未測定ということを表しています。
「0」は食品成分表の最小記載量の1/10（ﾖｳ素、ｾﾚﾝ、ｸﾛﾑ及びﾓﾘﾌﾞﾃﾞﾝにあっては3/10、ﾋﾞｵﾁﾝにあっては4/10）未満又は検出されなかったことを表しています。
「Tr(微量、ﾄﾚｰｽ)」は最小記載量の1/10以上含まれているが5/10未満であることを表しています。
ただし食塩相当量の0は算出値が最小記載量(0.1g)の5/10未満であることを表しています。

正解：１

1 . たんぱく質量は、改良ケルダール法によって
定量した窒素量に、窒素−たんぱく質換算係数を乗じて
算出します。

2 . 酢酸のエネルギー換算係数は、アルコールより少ない
です。
酢酸のエネルギー換算係数は3.5kcal/g、
アルコールのエネルギー換算係数は7.1kcal/gです。

3 . 魚介類、肉類、卵類の炭水化物の値は、
アンスロン−硫酸法で測定します。
それ以外の炭水化物の値は、差引き法で測定します。
差引き法とは、水分、たんぱく質、脂質及び灰分の
合計(ｇ)を100ｇから差し引いて測定します。

4 . 食物繊維の定量は、プロスキー法を適用します。

5 . 「ー」は、未測定で測定も不可能であることを
示します。
「０」は、最小記載量の10分の1未満、あるいは
検出されなかったことを示します。
「Tｒ」は、含まれてはいるが最小記載値に達していない
ことを示します。

1. 正解です。改良ケルダール法によって定量した窒素量に、「窒素-たんぱく質換算係数」を乗じて算出します。

2. 酢酸のエネルギー換算係数は、3.5kcal/g、アルコールのエネルギー換算係数は7.1kcal/gなので、酢酸のエネルギー換算係数の方が小さいです。

3. 魚介類、肉類、卵類の炭水化物量は、アンスロン硫酸法を適用します。それ以外の食品の炭水化物は、差引き法を適用します。アンスロン硫酸法は、アンスロン濃硫酸溶液と炭水化物を熱すると青緑色に呈色することを利用した、炭水化物量測定法です。

4. 食物繊維の定量は、プロスキー法を適用します。

5. 「—」は、未測定を示します。
「0」は、食品成分表の最小記載量の1/10 (ヨウ素、セレン、クロム、モリブデンにあっては3/10、ビオチンにあっては4/10)未満または検出されなかったことを示します。
「Tr」は最小記載量の1/10以上、5/10未満であることを示します。