管理栄養士の過去問
第31回
食べ物と健康 問49

正解は4です。

1.×
ｾﾞﾗﾁﾝは、動物の骨や皮に含まれるｺﾗｰｹﾞﾝを加熱変性したものです。

2.×
ゆばは、大豆たんぱく質を加熱変性させたものです。

3.×
ﾖｰｸﾞﾙﾄは、牛乳を乳酸発酵させて、ｶｾﾞｲﾝを等電沈殿させています。

4.〇
魚肉練り製品は、すり身に食塩を添加して製造したものです。

5.×
ﾋﾟｰﾀﾝは、ｱﾙｶﾘ性物質を卵の中に浸透させることにより卵たんぱく質をｹﾞﾙ化させたものです。

正解：４

1 . ゼラチンは、動物の皮や骨のコラーゲンを
熱変性させたものです。

2 . ゆばは、豆乳を加熱して大豆のたんぱく質が
加熱凝固してできる膜をすくい取ったものです。

3 . ヨーグルトは、 牛乳、羊乳などに乳酸菌を加え、
カゼインを酸によって変性し固めたものです。

4 . 魚肉練り製品は、すり身に食塩を添加して成型後、
蒸したり焼いたりして凝固させたものです。
魚肉をそのまますりつぶしても弾力があるゲルは
形成されないので、2~3％の食塩と混ぜ合わせゾルを
つくる必要があります。

5 . ピータンは、卵たんぱく質をアルカリ性で凝固させた
ものです。
ピータンは草木灰などを卵殻に塗り、アルカリを
卵の内部に浸透させてつくる保存食です。

1. ゼラチンはコラーゲンに熱を加えて抽出したものです。

2. ゆばは、大豆の植物性たんぱく質を加熱凝固させたものです。

3. ヨーグルトはカゼインを酸性処理して凝固させたものです。

4. 正解です。魚肉練り製品は、すり身に食塩を加えて練って形成した後、加熱してゲル化させたものです。

5. ピータンは、卵たんぱく質をアルカリで凝固させたものです。