管理栄養士の過去問
第31回
食べ物と健康 問47

1. ビールは大麦の糖化酵素(アミラーゼ)を利用しています。

2. 豆みそは、豆麹を利用します。

3. 濃口しょうゆの食塩濃度は、淡口しょうゆより低いです。淡口しょうゆは、高濃度の食塩で発酵や熟成をおさえ、且つ醸造期間を短くして製造します。

4. 正解です。納豆の粘質物の主成分は、ポリペプチドの一種であるポリグルタミン酸と多糖類のフルクタンです。

5. 農林水産省が定めた食酢品質表示基準で分類すると、食酢は醸造酢と合成酢に大別されます。醸造酢は更に穀物酢と果実酢に分けられます。

正解：４

1 . ビールは、麦芽のアミラーゼででんぷんを糖化する
工程が必要です。

2 . 豆みそは、大豆を蒸煮して豆麹を培養したものに
食塩を混ぜて作ります。

3 . 濃口しょうゆの食塩濃度は、淡口しょうゆより
低いです。
濃口しょうゆの塩分濃度は約16％、
薄口しょうゆの塩分濃度は約18％です。

4 . 糸引き納豆の粘質物には、納豆菌がたんぱく質を
分解してできたポリグルタミン酸があります。

5 . 果実酢は、醸造酢のうち果実を1種類以上使用した
ものです。
合成酢は、氷酢酸や酢酸の希釈液に砂糖などを加えた
もの、または醸造酢を加えたものです。

正解は4です。

1.×
ビールは、麦芽の糖化酵素（ｱﾐﾗｰｾﾞ）を利用しています。
麹菌による糖化が利用されるのは清酒です。

2.×
豆みそは、乳酸菌とこうじかびを利用します。

3.×
濃口しょうゆの食塩濃度は、淡口しょうゆより低い。
しょうゆの種類は、JAS法によって分類されており
濃口しょうゆは塩分16％
淡口しょうゆは塩分18％
とされています。
他に再仕込み醤油、溜醤油、白醤油に分類されています。

4.〇
糸引き納豆の粘質物には、L-ｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸とD-ｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸からなるﾎﾟﾘｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸が果糖と繋がったものの混合物であると言われています。

5.×
果実酢は、穀物酢とともに醸造酢に分類されています。
果実酢は醸造酢のうち、原材料として１種または２種以上の果実を使用したもので、その使用総量が醸造酢1ℓにつき果実の搾汁として300ℊ以上のものをいいます。
合成酢は、氷酢酸又は酢酸の希釈液に砂糖類等を加えた液体調味料もしくはそれに醸造酢を加えたものです。