管理栄養士の過去問
第31回
食べ物と健康 問51

1.クロロフィルは酸に不安定で、アルカリ性で安定します。
クロロフィルは緑葉素とも呼ばれ、野菜などの色素成分です。酸に不安定のため、酸性下では緑色を失います。

2.β-カロテンは脂溶性の色素で、光に弱い性質を持ちます。
ブランチング・レトルト殺菌・冷凍に安定します。

3.ヘモグロビンはヘムとたんぱく質が結合した「ヘムたんぱく質」で、鉄が含まれます。
マグネシウムはクロロフィルに含まれます。

4.正解です。
ミオグロビンは酸化することで褐色のメトミオグロビンになります。

5.アントシアニンは酸性で赤色、アルカリ性で青色を呈します。
なす・いちご・紫しそなどに含まれており、金属イオンとキレートしやすい色素です（色素が安定し、色鮮やかになる）。
例）なす漬や黒豆煮を作る際にミョウバンや鉄釘を加える

1.クロロフィルとは、葉緑素ともいわれており、光合成の中心的な役割を担っている色素成分です。クロロフィルの中にはマグネシウムが含まれており、酸によってマグネシウムがとれ、フェオフィチン（緑褐色）になります。
2.β-カロテンは脂溶性で、光に弱いのが特徴です。
3.ヘモグロビンには鉄が含まれています。
4.○　ミオグロビンは酸化するとメトミオグロビン（褐色）になります。
5.アントシアニンは酸性で赤色、中性で紫色、アルカリ性で青色を呈します。

1.クロロフィルはアルカリに安定です。
　クロロフィルは植物や藻類に含まれる緑色の色素で、アルカリを加えると鮮やかな緑色のクロロフィリンになります。
酢などの酸を加えると黄褐色のフェオチンになります。

2.β-カロテンは光に不安定です。
　光・熱・重金属イオンの存在下では酸化されやすいです。

3.ヘモグロビンには、マグネシウムではなく鉄が含まれます。
　ヘモグロビンは鉄・銅・色素・たんぱく質を含んでいます。マグネシウムは葉緑素(クロロフィル)に含まれています。

4.正しいです。
　ミオグロビン(暗赤色)が空気に触れるとオキシミオグロビン(鮮やかな赤色)になり、更に放置すると酸化されてメトミオグロビン(褐色)になります。
加熱するとメトミオクロモーゲン(暗褐色)になります。

5.アントシアニンはアルカリ性で青色、酸性で赤色を呈します。
アントシアニンは野菜や果物などにある色素です。金属イオンとキレート(錐体)すると色素が安定して色鮮やかになります。
《例》黒豆を煮るときに鉄釘を加える。