管理栄養士の過去問
第31回
食べ物と健康 問52

1.こんぶの旨味はグルタミン酸、アスパラギン酸、アラニンなどです。
クロロゲン酸は、コーヒーの渋味成分です。

2.正解です。
ククルビタシンはウリ科の野菜に含まれており、抗がん作用があります。
しかし、苦味が強いもの（含有量が多い）は食中毒を引き起こすことがあるため摂取時には注意が必要です。

3.しょうがの辛味はジンゲロン、ショウガオール、ジンゲロールなどです。殺菌、消化促進、神経刺激、鎮痛・鎮咳、抗酸化作用などがあります。
ナリンギンはグレープフルーツや夏みかんの苦味成分です。

4.わさびの辛味はアリルイソチオシアネートです。殺菌、消化促進、神経刺激作用などがあります。
テアニンは緑茶の旨味成分です。

5.トウガラシの辛味はカプサイシンです。消化促進、食欲増進、血管拡張作用などがあります。
ピペリンはこしょうの辛味成分です。

1:こんぶに含まれている旨味成分はグルタミン酸です。クロロゲン酸はコーヒーに含まれる渋味成分です。
2:正解です。
3:しょうがの辛味成分はシンゲロールです。加熱したり、乾燥することにより、ジンゲロン、ショウガオールにかたちを変えます。
4:わさびの辛味成分はアリルイソチオシアネートです。テアニンは緑茶の旨味成分です。
5:トウガラシの辛味成分は、カプサイシンです。ピペリンはこしょう（ブラックペッパー）の辛味成分です。

1.こんぶの旨味はグルタミン酸ナトリウムで、クロロゲンはコーヒーの渋味成分です。
　グルタミン酸ナトリウムはかつお節などに含まれるイノシン酸ナトリウムと合わせると相乗効果によってより強い旨味になります。

2.正しいです。

3.しょうがの辛味はジンゲロンやショウガオール・ジンゲロールで、ナリンギンはグレープフルーツや夏みかんの苦味成分です。

4.わさびの辛味はアリルイソチアネートで、テアニンは緑茶の旨味成分です。
　わさびに含まれる無味無臭のシニグリンが細胞を破壊されると酵素ミロシナーゼによって分解、生成されてわさびの辛味成分であるアリルイソチアネートができます。

5.トウガラシの辛味はカプサイシン・ジヒドロカプサイシンで、ピペリンはこしょうの辛味成分です。