管理栄養士の過去問
第31回
食べ物と健康 問55

1.腸管出血性大腸菌（o-157など）の原因食品は主に牛肉に関連したものです。
腸管出血性大腸菌は、病原大腸菌の中でベロ毒素を産生する菌の総称で、潜伏期間が4-9日と長く、激しい腹痛や下痢などを引き起こします。

2.サルモネラ属菌の原因食品は鶏肉、卵・卵製品です。潜伏期間は6-48時間で、発熱・腹痛・下痢などを引き起こします。

3.腸炎ビブリオの原因食品は海産魚介類などです。潜伏期間は8-24時間で、下痢・嘔吐などを引き起こします（症状は軽いことが多いです）。
あゆは淡水魚のため、原因食品には当てはまりません。

4.正しいです。
この他、いずしなども原因食品となります。
ボツリヌス菌の潜伏期間は5-72時間で、めまい・頭痛・神経症状（発声困難・四肢運動麻痺・呼吸困難など）を引き起こします。
また、乳児ボツリヌス症ははちみつが原因食品となります。

5.下痢性セレウス菌の原因食品はたんぱく質性食品です。また、嘔吐性セレウス菌もあり、でんぷん性食品が原因食品となります。
潜伏期間は異なり、下痢性は8-16時間、嘔吐性は1-5時間です。

1.腸管出血性大腸菌（O-157など)の原因食品は加熱不十分な食肉や生野菜、井戸水などです。
　卵焼きを原因食品とする原因菌はサルモネラ属菌です。

2.サルモネラ属菌の原因食品は鶏肉や卵、卵製品です。
　しめさばを原因とするのは寄生虫のアニサキスです。

3.腸炎ビブリオの原因食品は海産魚介類や漬物です。
　あゆの塩焼きは淡水魚なので、これを原因とする食中毒は二次汚染以外はありません。

4.正しいです。
　ボツリヌス菌による食中毒の原因食品は真空パックの食品、缶詰、いずしなどもあります。

5.下痢型セレウス菌の原因食品は調理肉やカスタードプリン、スープです。
　はちみつを原因食品とする原因菌はボツリヌス菌です。
　

1.腸管出血性大腸菌の原因食品は、生肉や加熱不十分な食肉などです。

2.サルモネラ属菌の原因食品は、卵焼きを含む鶏卵や鶏肉などです。

3.腸炎ビブリオの原因食品は、生鮮魚介類です。腸炎ビブリオは、海水中に存在している好塩性のグラム陰性桿菌であり、あゆは淡水（川魚）であることや、加熱してあることから原因食品には該当しない。

4.正解です。

5.下痢型セレウス菌の原因食品は、お弁当やプリン、ケーキなどです。はちみつは、ボツリヌス菌の原因食品に該当します。