管理栄養士の過去問
第31回
食べ物と健康 問58

1.炭水化物を多く含む食品を高温で加熱調理することにより多く生成されます。

　ポテトチップス、フライドポテト、ビスケット、クッキーなどに高濃度に含まれており、アクリルアミドは知覚の異常や麻痺、筋力の低下といった神経障害を引き起こします。


2.食品の加熱により生成されます。

　アクリルアミドは炭水化物を多く含む食品を高温で加熱調理したときに生成されます。
　脂肪含量の高い魚介類などを長期冷凍すると油やけを起こし、過酸化脂質を生成します。


3.正しいです。

　アミノ酸の一種であるアスパラギンと果糖やブドウ糖などの還元糖が揚げる・焼くなどの調理中の加熱(120℃以上)により、アミノカルボニル反応(メイラード反応)を起こし、アクリルアミドを生成します。


4.加熱調理で生成されます。
　
　アクリルアミドは高温加熱調理で生成されます。アクリルアミドの生成を減らすには、いも類や野菜類は切った後水にさらす、加熱の時間や温度を最低限に抑える、加熱するときは焦がし過ぎないようにするなどの方法があります。


5.正しいです。

アクリルアミドは知覚の異常や麻痺、筋力の低下などの神経障害を引き起こします。

アクリルアミドとは、主に紙力増強剤、合成樹脂、合成繊維、排水中等の沈殿物凝集剤、土壌改良剤、接着剤、塗料、土壌安定剤らの原料として用いられている化合物です。
食品では、炭水化物を多く含むイモ等を焼く・揚げる（120℃以上の加熱調理）ことで、食品中のアミノ酸の一種であるアスパラギンがブドウ糖・果糖などの還元糖と反応し、アクリルアミドに変化することが分かっています。
有害な影響として神経障害があり、発がんリスクも懸念されています。

上記解説を踏まえ、
1.×（高炭水化物食品）
2.×（加熱により生成）
3.○
4.×（加熱により生成）
5.○

1.植物性食品の加工により多く生成される。ポテトチップスなどが当てはまります。

2.120℃以上の高温加熱によるメイラード反応により生成されます。

3.正解です。

4.加熱調理で生成されます。

5.正解です。