管理栄養士の過去問
第31回
食べ物と健康 問66

1.正しいです。
　でんぷんにβ-アミラーゼが作用して麦芽糖(マルトース)が生じます。

2.無乳糖牛乳の製造はラクターゼが関与します。
　ラクターゼはラクトース(乳糖)をグルコースとガラクトースに分解する乳糖加水分解酵素です。

3.転化糖の製造はインベルターゼが関与します。
　パパインはパパイアに存在するたんぱく質の分解酵素で、肉を軟化させます。
　インベルターゼはショ糖を加水分解して転化糖を生じさせます。ブドウ糖と果糖の混合物を転化糖をいいます。

4.果汁の清澄化はぺクチナーゼ(糖質分解酵素)が関与します。
　ミロシナーゼはわさびやからしの辛味成分を生じさせる酵素です。わさびなどをすりおろすと、シニグリンという配糖体はミロシナーゼの作用により、アリルイソチオシアネートを生じさせ、辛味が出てきます。

5.肉の軟化はプロテアーゼが関与します。
　プロテアーゼは、たんぱく質のペプチド結合の加水分解を触媒する酵素です。

1)◯：麦芽糖の製造にはβ-アミラーゼが関与しています。
2)×：無乳糖牛乳の製造には、ラクターゼが関与しています。
3)×：転化糖の製造には、インベルターゼが関与しています。
4)×：果汁の清澄化には、ペクチナーゼが関与しています。
ミロシナーゼはわさびやだいこんの辛味成分であるアリルイソチオシアネートの生成に関与しています。
5)×：肉の軟化にはパパインが関与しています。
パパインはパパイヤに含まれています。そのほかにもブロメリン、アクチニジンなどが挙げられ、タンパク質分解酵素であるプロテアーゼが含まれています。

1.正しいです。
麦芽糖（マルトース）はデンプンにβ-アミラーゼを作用させて製造されます。
含有食品は麦芽汁、ハチミツなどです。

2.無乳糖牛乳の製造にはラクターゼが関与します。
ラクターゼは、ラクトース（乳糖）をグルコースとガラクトースに分解する乳糖加水分解酵素です。

3.転化糖の製造にはインベルターゼが関与します。
転化糖は酸またはインベルターゼ（酵素）によって、ショ糖を果糖およびブドウ糖に加水分解した甘味料です。ショ糖よりも甘いため、糖を添加させることにより砂糖の量を控えることができます。
パパインは、パパイアに存在するたんぱく質分解酵素です。

4.果汁の清澄化にはペクチナーゼが関与します。
ペクチナーゼは、高等植物の細胞壁に含まれているペクチン質を分解する酵素の総称です。
ミロシナーゼは、わさびや大根などのアブラナ科植物に含まれる酵素です。

5.肉の軟化にはプロテアーゼが関与します。
プロテアーゼは、たんぱく質分解酵素です。パパイア（パパイン）・パインアップル（ブロメライン）・キウイフルーツ（アクチニジン）・イチジク（フィシン）などに含まれており、これらを調理に使用することでやわらかく、おいしく肉を食べることができます。