管理栄養士の過去問
第31回
食べ物と健康 問68

1.うるち米飯は、もち米飯よりも水分が多いです。
うるち米飯（こめ：水稲めし-精白米）は60.0g/100g、もち米飯（こめ：もち米製品-もち）は44.5g/100gです。

2.正しいです。
もち米は吸水率が30～40％とうるち米（20～25％）よりも高く、「炊く」のではなく「蒸す」方法がとられます。その際、2回ほど振り水をし、水分の調整を行います。

3.正しいです。
すし飯は炊きあがってから酢を混ぜるため、加水量を通常よりも少なくし、蒸らし時間を短くします。
炊きあがったら、白米が熱いうちに酢を混ぜ、うちわ等で急冷します（余分な水分を飛ばし、つやを出すため）。

4.上新粉は、熱水を用いてこねます。
上新粉はうるち米を製粉したもので、串団子や柏餅の材料として使われます。
粒度が荒く吸水しにくいため、湯でこねて吸水を促します。粒子が細かいほど吸水率が高く、多くこねるほど生地はやわらかく、滑らかになります。

5.白玉粉は、冷水を用いてこねます。
白玉粉はもち米を砕き、ふるいに通してから乾燥したもので、白玉団子や求肥の材料として使われます。上新粉と異なり、粒度が細かく吸水しやすいため、水でこねます。

1.うるち米飯は、もち米飯よりも水分が多いです。
　うるち米飯は60.0g/100g、もち米飯は52.1g/100gです。

2.正しいです。
　もち米は吸水率が30～40%と高く、うるち米のような炊飯は難しいため通常は蒸す方法がとられます。浸水しただけのもち米では硬いので、途中で振り水をして水分調整をします。

3.正しいです。
　すし飯は炊きあがってからすし酢をかけるので日常の白飯に比べて加水量を控えて加熱し、蒸らし時間を短めにします。

4.上新粉は、熱水を用いてこねます。
　上新粉はうるち米を製粉したもので、粒度が粗く吸水しにくいため、湯でこねて吸水を促します。米粉の粒子が細かいほど吸水率が高くなり、こね回数が多いほど生地は柔らかく滑らかになります。

5.白玉粉は、冷水を用いてこねます。
　もち精白米を水洗いし、浸水して砕き、ふるいに通してから乾燥したもので、白玉粉は粒度が細かく、吸水しやすいので水でこねます。

A. ２と３が正しいです。
1)×：うるち米ともち米の水分はほとんど変わりません。
2)◯：正しいです。
もち米は加水量が少ないため、「炊飯」では加熱ムラが起こってしまう可能性があります。そのため、蒸し加熱を行います。また、浸漬した水だけでは軟かくならないため、振り水を2~4回行います。
3)◯：正しいです。
すし飯の場合、炊きあがってから酢を加えて混ぜるため、加水量を通常よりも少なくし、蒸らし時間を短くします。そうすることで、べちゃっとしたすし飯にならず美味しく仕上がります。
4)×：上新粉は「熱水」を用いてこねます。
5)×：白玉粉は「冷水」を用いてこねます。