管理栄養士の過去問
第31回
応用栄養学 問96

「普通食でむせる」・「主食は全粥としている」ことから、咀嚼・嚥下機能の低下が考えられます。
咀嚼・嚥下機能低下している場合、調理形態の工夫が必要です。
例えば、「柔らかく調理する」・「水分にとろみをつける」・「餡をかけ、口の中で食事がばらけないようにする（食塊を形成する）」・「使用食材や調味料を考慮する（固い食材やむせを引き起こす調味料：酢や香辛料は控える）」などの方法があります。

これを踏まえ、
1.×：酢のものはむせやすいため不向きです。

2.×：刻んであるものは口の中で食塊が作りにくいため、誤嚥のリスクが高まります。
そのため、細かく刻んであるものは不向きです。

3.○：やわらかいものは噛みやすいため、適しています。

4.×：繊維の多い野菜は噛みにくいため不向きです（特に小松菜の茎の部分）。

普通食ではむせる、主食は全粥にしている点から、対象者の嚥下機能は低下していると考えられます。
これを前提にして、回答します。

1)×：酢の物はむせやすいため、NGです。
2)×：刻んであるものは、口の中でばらけやすいため誤嚥しやすくなります。
3)〇：正しいです。
4)×：葉物野菜は繊維が多いため噛みにくく、対象者には不適切でしょう。

　この利用者は、普通食ではむせることがあるので、咀嚼機能の低下と嚥下反射が低下していると考えられます。
　咀嚼機能・嚥下反射が低下しているときの食事は、その程度に応じて食物にとろみをつける、切り方を工夫するなど調理方法の工夫をします。
　噛みにくい、喉につかえやすい、むせやすい食材は特に注意が必要です。

以上のことを踏まえ、解説します。

1.×
　酢の物など酢の香りの強いものはむせやすいので不向きです。

2.×
　刻んであるものはバラバラになって食塊が作りにくく、誤嚥しやすいので不向きです。

3.○
　適度に形があり、噛みやすいので適しています。

4.×
　繊維の多い野菜は噛みにくく、不向きです。