管理栄養士の過去問
第31回
給食経営管理論 問166

1.○
　業務指示書とは、業務内容やその方法などを指示する文章で、業務の標準化・効率化を図ることができます。
　作成には管理者の承認が必要です。
　部門長と調理主任が連携して業務指示書を発行することは、異なる立場からの意見を取り入れることができて、業務の標準化・効率化に繋がる作業指示書を作成できます。

2.○
　組織の構築・運用には『責任と権限の原則』があります。
　責任と権限の原則とは、職務上の果たすべき責任と、それに応じた権限を明確にする必要があるということです。

3.×　施設の管理責任者は、食中毒発生時の院外への対応を担当します。
　食中毒発生時、調理主任は保存食2週間分の確認や、調理員の衛生点検及び健康状態のチェックなどを行います。

4.○
　組織の構築・運用には『管理範囲の原則』というものがあります。
　管理範囲の原則とは、組織を効果的に運用するために、1人の上司が直接監督できる部下の人数の適正化を図るということです。

5.○
　組織の構築・運用には『専門化の原則』というものがあります。
　専門化の原則とは、組織の効率化や活性化を図るために、各構成員の専門知識・技術を生かし、専門化された業務活動を担える組織形態にすることです。

１：広い視点でありつつ現場の意見を取り入れるためにも部門長と調理主任の連携が効果的です。

２：部門の長や主任といった立場でなくとも、すべての従事者が病院での食事提供をする立場としてその責任を自覚しておく必要があります。

正解３：調理主任は調理現場の責任者として、現場への対応を担当すべき立場にあります。

４：調理主任は調理従事者の管理なども行います。

５：専門知識のある人が専門的な業務を十分に行えることが効果的な運営に繋がります。

1.〇　問題文の通りです。
業務指示書の発行は、作業工程を標準化し生産性を向上させることを目的としています。そのため、給食組織全体を管理する部門長と直接給食製造を管理している調理主任が連携することで、より具体的で効率的な内容の指示書が発行されると考えられます。

2.〇　問題文の通りです。
給食経営管理の機能として、人や物を合理的に組織するために業務の分担、権限、責任を明確にする必要があります。

3.×　食中毒発生時の院外への対応を担当するのは医師です。食中毒患者を確認した医師は、速やかに保健所に届け出ることが義務づけられています。

4.〇　問題文の通りです。
調理主任は、労働生産性（労働者１人あたりの生産量）を考慮しながら効率よく作業が進むように適切な人数の調理従事者を管理しています。

5.〇　問題文の通りです。
主に、機能別（ファンクショナル）組織で見られる形態で、部門長のもとで専門性に応じて職務が分かれています。