管理栄養士の過去問 第31回 給食経営管理論 問167

●食品構成表
　給与栄養目標量を食品群ごとの使用量に置き換えて示したものです。
　献立作成の料理や食品の組み合わせを考える際に活用します。
　食品構成表の基礎資料として食品群別荷重平均成分表があります。

●栄養・食事管理の手順
　①対象集団のアセスメント
　②食事摂取量の評価
　③食事計画の決定(給与栄養目標量の決定→食品構成表)
　④予定献立表の作成
　⑤品質管理された食事提供・栄養教育
　⑥食事摂取量の把握
　⑦食事計画の見直し

　以上をふまえて解説します。

1.×
　給与栄養目標量とは、栄養的に望ましい食事提供を行うための栄養素量の目安のことです。
　給食対象者の構成が変動した場合は給与栄養目標量を算出し直す必要がありますが、この問いの場合は給与栄養量と給与栄養目標量の差を小さくするために食品構成表を見直すので、給与栄養目標量を見直す必要はありません。

2.○
　食品群別荷重平均成分表とは、食品構成表を作成する場合に不可欠です。
　各施設において、同じ食品群内の食品の使用比率で栄養素量を荷重平均し、食品群ごとの100g当たりの栄養素量として表した食品群別の成分表のことです。
　給食施設の一定期間の食品の仕様実績をもとに作成します。
　都道府県別で作成されている場合もありますが、施設ごとに作成することが望ましいです。

3.×
　食材料費は、給与栄養目標量を決定後、食品構成表・献立を作成し、それに基づいて食材の発注をしているので、同時に見直すべきものではありません。

4.×
　献立は、給与栄養目標量を決定後、食品構成表を作成し、それに基づいて作成されるものなので、同時に見直すべきものではありません。

１：給与栄養量を給与栄養目標量に近づけるために食品構成を見直すことになっているので、適切ではありません。

◎正解２：食品構成を見直すにあたって食品群別の加重平均成分表を見直します。
食品群別荷重平均成分表とは、一定期間の食品の使用量を調べ、食品ごとに使用した重量の比率を計算したものに成分表の値をかけて、「食品群ごとの１００ｇあたりの栄養素量」として計算したもののことです。


３：価格が原因ではないと考えられるので適切でありません。

４：献立も食品構成など見直した後に見直すものなので、ここでは食品構成と同時に見直すべきものを問われているので、最も適切な選択しではありません。

この問題では、原因を検討した結果、食品構成を見直す必要があると判断されたため、同時に食品構成ごとの栄養素量も見直すことで、問題点がより明確になると考えられます。

1.3.4.×　食品構成は給与栄養目標量を基準として作成され、作成された後に献立や食材料費などの資料として使用されます。

2.〇　食品群別荷重平均成分表は、食品の使用比率で栄養素量を荷重平均し、食品群ごとの100gあたりの栄養素量として表したものです。食品構成表の基礎資料として使用されます。