管理栄養士の過去問
第31回
給食経営管理論 問168

　カフェテリア方式とは、主食・主菜・副菜及びデザートを自由に選択する方式のことです。
　喫食者の嗜好だけを優先せず、バランスよく摂取できるよう栄養教育を行うことが重要です。

1.×
　カフェテリア方式の場合、ポップを掲示しても喫食者が食塩摂取量低減に向けた食行動をとるように働きかけることができるとは限りません。

2.×
　卓上メモで情報提供をしても喫食者が食塩摂取量低減に向けた食行動をとるように働きかけることができるとは限りません。

3.×
　　カフェテリア方式では、新しい減塩セットメニューを開発・販売しても喫食者がそのメニューを選択するとは限りません。

4.○
　全ての汁物の塩分濃度を低減すれば、喫食者が自由に選択するカフェテリア方式でも食塩摂取量を低減することができます。

1.2.×　ポップの掲示や卓上メモで情報提供をする方法では、意識は高まるかもしれないけれど、直接減塩対策には繋がらず、効果も期待されにくいと考えられます。

3.×　カフェテリア方式では各自で料理を選択する形式のため、必ず社員が減塩セットメニューを選んで食べてくれるかは分かりません。

4.〇　すべての汁物を取り組みの対象とすれば、多くの社員に対して効果を期待することができます。また、いきなりではなく少しずつ塩分濃度を低くすることで、社員の満足度を下げることなく減塩対策に取り組むことができます。

社員の減塩への意識や、血圧との関連に対する知識は個人差があると考えられるので、意識の高い人も低い人も食塩の摂取量を減らせるような取り組みとして適切なものを選びましょう。

１：食塩を減らそうと努力している人であれば、ポップを見て食塩相当量の低いものを選び効果が得られる可能性がありますが、気にしない人はポップを見ずに食べたいものを選んでしまう可能性があります。
また、血圧の高い人でも食塩摂取量との関連性を十分理解していなければ効果が期待できません。

２：食塩の摂取量と高血圧の関連がわかるので、「食塩の摂取を減らそう」という意識に変えられる可能性はありますが、行動に移すためには減らす方法の知識や、実際に行動することが必要で、直接効果が期待できるものではありません。

３：新メニューを選ぶかどうかは社員次第となり、効果が期待できるかどうかははっきりしません。

正解４：塩分の過剰摂取のもととなることの多い汁物の塩分を少しずつ減らしていくことで全社で全体的な食塩摂取量の低減が期待できます。