管理栄養士の過去問 第31回 給食経営管理論 問171

《カット野菜・冷凍野菜の利点》
・下処理の手間の削減
・サイズのばらつきが小さい
・保管スペースの削減
・作業の効率化
・生ゴミの削減
・発注誤差が小さい
《カット野菜・冷凍野菜の欠点》
・単価が高い
・ビニール袋のごみが増える
・異物混入の危険性
・ビタミンCなどの栄養素や香りが損なわれる

以上をふまえて解説します。

1.×　即日調理する必要はありません。
　冷凍野菜は長期保存が可能なため、即日調理しなくても保存が利きます。

2.×　食数変動に対応することが可能です。
　冷凍食品はストックすることができるので、生野菜よりも対応しやすいです。

3.×　下処理の手間を削減できます。
　冷凍野菜は皮をむいたり、カットをした状態で冷凍してあるので、下処理の手前を削減できます。

4.○
　冷凍野菜は皮をむいたり、カットをした状態なので、生ごみの量を削減できます。

5.×　年間を通して価格変動が小さいです。
　冷凍野菜は旬に収穫後、加工して冷凍してあるので、天候などに左右されず、年間を通じて価格の変動は小さいです。

1.×　冷凍食品は、食材が新鮮なうちに急速冷凍されていることが多いので長期保存が可能です。

2.×　ストックをしておけば、解凍してすぐ使用できるので食数変動に適しています。

3.×　4.〇　
下処理済みなので、下処理の際に出る生ゴミが出ません。

5.×　旬の時期に多く取れた野菜を使用しているため、価格は年間を通して安定しています。

使いやすいように加工されている冷凍野菜は生鮮の野菜に比べて調理が簡単で、量も調節して使うことができ、保存性が良いので広く活用されています。

１：生鮮野菜は即日調理する必要が出てきますが、冷凍野菜は保存できるので即日調理の必要がありません。

２：多めにストックしておけば急な食数の追加や減少があっても無駄なく必要な分を解凍して対応できます。

３：下処理を済ませて冷凍されているので下処理の手間が省略されます。

◎正解４：すぐに調理に使える形にしてあるため、生ごみの量が少なくなります。

５：冷凍野菜は一年間を通しての価格変動が小さく、安定的に供給されます。