管理栄養士の過去問
第31回
給食経営管理論 問172

　クックサーブとは、食材を加熱調理後、冷凍または冷蔵せずに運搬し、速やかに提供することを前提とした調理方法です。
　厨房と食堂が同一施設にあり、生産から提供までが連続で行われます。
　喫食者の食事時間に合わせてその都度調理します。

　以上をふまえて解説します。

1.×
　提供する料理の種類は作業工程表作成に必要ですが、クックサーブシステムの作業工程表の作成において起点にはなりません。

2.×
　使用機器の種類は作業工程表作成に必要ですが、クックサーブシステムの作業工程表の作成において起点にはなりません。

3.×
　調理作業の担当者は作業工程表作成に必要ですが、クックサーブシステムの作業工程表の作成において起点にはなりません。

4.○
　クックサーブシステムは、喫食者の食事時間に合わせて調理するシステムなので、作業工程表の作成において、食事提供の開始時間は起点となります。

クックサーブはコンべクショナルシステムとも言い、調理から提供まで同じ施設で連続的に行うシステムで、喫食当日に「予定食数」「配膳時間」に合わせて調理を行います。

1～3.×　上記でも述べたとおり、クックサーブは予定食数と配膳時間をもとに調理を行うので当てはまりません。

4.〇　食材の加熱後2時間以内で提供しなければならないため、提供時刻を考慮した作業工程表を作成する必要があります。

クックサーブとは、食材を下処理・加熱などの調理をして２時間以内に提供するシステムを言います。
この「２時間以内の提供」のために、まずは食事提供開始の時間を起点に考えて作業工程を組み立てていく必要があります。

１～３：クックサーブシステムの特徴を理解していれば、料理の種類や機器の種類、担当者よりもまずは食事提供の開始時刻を起点としなければならないことがわかります。

正解４：起点となるのはこの提供開始時刻が最も適切です。