管理栄養士の過去問 第31回 給食経営管理論 問173

1.×　かぼちゃに対する煮汁の割合は、少量調理より少なくします。
　大量調理は、少量調理に比べて加熱による水の蒸発率が低くなります。
　そのため、少量調理よりも煮汁の割合は少なくします。

2.×　煮汁が沸騰した後は弱火にします。
　大量調理では、水の温度上昇が緩慢であり、また加熱後の余熱も大きいので、煮崩れや焦げ付きを起こしやすくなります。
　そのため、沸騰後は弱火にするべきです。

3.×　攪拌の回数は必要最低限にします。
　攪拌の回数が多いとかぼちゃは煮崩れを起こしやすくなります。
　そのため、攪拌は必要最低限にし、落し蓋をして均一に加熱できるようにします。

4.○　
　大量調理では、加熱後の余熱が大きく、更に加熱されます。
　そのため、余熱を考慮して消化をする必要があります。

5.×　調味は加熱中に行います。
　調味は少量調理と同じく加熱中に行います。
　大量調理では、洗浄後の水切りが不十分になりやすく、味付け濃度に影響を与える場合があるので、調味には注意が必要です。

回転釜は大量調理でゆで、煮物などの加熱調理に使われる器具の一つです。

１：少量調理と同じ割合にすると、大量調理では煮汁が過剰になってしまうので、少なくします。

２：沸騰してからも強火で調理すると吹きこぼれや煮崩れの原因にもなりやすいです。
弱火～中火に調節しましょう。

３：撹拌の回数が多いとかぼちゃが煮崩れしてしまう可能性が高くなるため、最低限の回数で撹拌することがポイントです。

正解４：少量調理のときよりも余熱が長く残りやすいので、消化してからもしばらく熱が保たれます。この時間を考慮して上手に利用します。

５：調味して撹拌してから消火し、余熱で味を撹拌させます。

1.×　大量調理は少量調理と比べると水分の蒸発率が低いため、少ない煮汁で済みます。

2.3.×　強火のまま煮汁を沸騰させておいたり、撹拌の回数を多くすると、煮崩れの原因になってしまいます。

4.〇　余熱を利用して加熱することで、煮崩れ防止になり、味の均一化にもなります。

5.×　調味は、基本的に加熱初期に行います。そうすることで、煮汁量の増加につながり調味料が均一に拡散されます。