管理栄養士の過去問 第31回 給食経営管理論 問174

1.×　クックフリーズシステム―――冷凍可能な食材料のみ対応可能です。
　クックフリーズとは、食材を加熱調理後、急速に冷凍し、冷凍(-18℃以下)により運搬、保管のうえ、提供時に再加熱(中心温度75℃以上で1分間以上)して提供することを前提とした調理方法です。
　冷凍するため、冷凍によって変質する食材は不向きです。

2.○
　真空調理(真空パック)とは、食材を真空包装のうえ、低温にて加熱調理後、急速に冷却または冷凍して、冷蔵または冷凍により運搬、保管し、提供時に再加熱(中心温度75℃以上で1分間以上)して提供することを前提とした調理方法です。
　真空調理は食材本来のおいしさや栄養が損なわれず、また真空パックすることにより食材の酸化を防ぐことができるといわれています。

3.×　クックチルシステム―――――保存可能期間はブラストチラー方式は5日、タンブルチラー方式は20～45日です。
　クックチルとは、食材を加熱調理後、冷水または冷風により急速冷却(90分以内に中心温度3℃以下まで冷却)を行い、冷蔵(3℃以下)により運搬、保管し、提供時に再加熱(中心温度75℃以上で1分間以上)して提供することを前提とした調理方法です。
　クックチルには冷却方法の違いによりブラストチラー方式とタンブルチラー方式があります。
　ブラストチラー方式は、-4℃以下の冷風で0～3℃に急速冷却するもので、保存可能期間は5日間です。
　タンブルチラー方式は、0～-1℃の冷却水で0～-1℃に急速冷却するもので、保存可能期間は20～45日間です。

4.×　セントラルキッチンシステム―一箇所の調理場で調理します。
　セントラルキッチンシステムとは、カミサリーシステムともいい、学校給食の共同調理場方式や病院給食の院外調理方式のように、施設が分散している場合に、食材の調達と調理を一箇所で行う中央生産方式で、調理された料理は各施設に配送され、最終的な準備と提供が行われます。

5.×　クックサーブシステム――――調理終了後から提供までの時間が短いです。
　クックサーブとは、食材を加熱調理後、冷凍または冷蔵せずに運搬し、速やかに提供することを前提とした調理方法です。

1.×　クックフリーズシステムは、加熱調理後にマイナス18℃以下で急速冷凍するため食材によっては食感が変わってしまうものがあるため、どんな食材でも対応可能とは言えません。

2.〇　真空調理システムは、セントラルキッチンにて食材の下処理後に真空処理⇒低温加熱⇒急速冷凍・冷蔵されます。
よって、下処理後すぐに真空処理されるため食材料の風味を逃さずに調理することが可能になります。

3.×　クックチルシステムのサテライトキッチンでの保存可能期間は、冷蔵3℃以下で5日以内となっています。
クックチルでは、加熱調理後に90分以内に中心温度3℃以下まで冷却され、その温度を保ったままサテライトキッチンに配送されます。

4.×　セントラルキッチンシステムは、中心となる調理場で大量調理・加工し配送するシステムです。

セントラルキッチン（クックチル、クックフリーズ、真空調理）⇒配送⇒サテライトキッチン（保管、再加熱、盛り付け、提供）

上記の流れを「レディフードシステム」と言います。

5.×　クックサーブシステムは、調理終了後から提供までの時間が短く、2時間以内に提供しなければなりません。
また、クックサーブシステムはレディフードシステムに対して「コンべクショナルシステム」とも言います。

給食の生産・提供システムには、
調理から提供まで同じ施設で行い、時間や人数に合わせて調理をおこなう「コンベンショナルシステム」と
調理と提供が別々の系統でおこなわれる「レディフードシステム」があります。

コンベンショナルシステムでは、
調理してから２時間以内に提供する「クックサーブ」が行われます。

レディフードシステムでは
調理後冷やして運搬・保管する「クックチル」
凍らせて運搬・保管する「クックフリーズ」
真空パックの状態で運搬・保管する「真空調理」
が行われ、運搬される前まではセントラルキッチンで調理され、
保管された食事を再加熱して提供するまではサテライトキッチンで行われます。

１：冷凍すると食感が変わってしまう食材などもあるため、クックフリーズは食材料によって向き・不向きがあります。

正解２：真空調理は風味が逃げずにパックされることが長所のひとつです。

３：クックチルの保管は５日以内とされています。

４：セントラルキッチンは中央のひとつの施設で大量に調理して配送するものです。

５：調理から提供までは２時間以内とされていて、他の提供方法よりも短くなっています。