管理栄養士の過去問
第31回
給食経営管理論 問175

1.〇　作業区域は大きく分けて「汚染作業区域」と「非汚染作業区域」に分けられます。作業区域ごとに手洗いすることで食中毒対策になります。

2.×　タオルは菌が繁殖しやすいため、共用タオルで拭くことはしてはいけません。各作業区域の手洗い場に使い捨てのペーパータオルやその類似品などを設置します。

3.〇　肘まで洗うとより効果的です。

4.〇　手袋を使用する前後で菌が付着する可能性もあるため、必ず手洗いをします。

5.〇　配膳前に限らず、手洗いは2度洗いが効果的です。

手洗いに関しては調理従事者の衛生管理として定められています。

１：汚染作業区域から非汚染作業区域に移動する場合など手洗いが必須です。

正解２：手洗い後は使い捨てペーパータオルなどでふくのが適切で、タオルなどの共有はしないこととなっています。

３：指から腕まで、とくに指の間、指先を良く洗うことが必要ですす。

４：使い捨て手袋を使用する際にも着脱時など汚染の可能性があるので手洗いが必要です。

５：手洗いは２回以上実施することとされています。

1.○
　手洗い設備は、各作業区域の入り口手前に設置することと大量調理施設衛生管理マニュアルに示されています。

2.×　手洗い後は、手洗い設備ごとに準備されたペーパータオルで拭きます。
　手洗い後は使い捨てペーパータオルで拭き、タオル等の共用はしないことと大量調理施設衛生管理マニュアルの別添2標準作業書の手洗いマニュアルに示されています。

3.○
　手洗いの際には指と腕を洗うように大量調理施設衛生管理マニュアルの別添2標準作業書の手洗いマニュアルに示されています。

4.○
　使い捨て手袋を装着前には手袋が菌で汚染されないように手洗いマニュアルに沿って手洗い・消毒を行わなければなりません。

5.○
　大量調理施設衛生管理マニュアルに2回連続して手洗いを行うタイミングについて以下のように示されています。
　①作業開始前及び用便後
　②汚染作業区域から非汚染作業区域に移動する場合
　③食品に直接触れる作業にあたる直前
　④生の食肉類、魚介類、卵殻等微生物の汚染源となる恐れのある食品等に触れた後、他の食品や器具等に触れる場合
　⑤配膳の前

　以上より、回答は(2)になります。