管理栄養士の過去問
第31回
給食経営管理論 問176

1.×　
　食肉の保存温度は10℃以下で管理することが必要なため、検収室の肉冷蔵庫の不具合を疑うことはありません。

2.○
　生鮮魚介類の保存温度は5℃以下で管理することが必要なため、検収室の魚冷蔵庫の庫内温度の記録が8℃であるならば、冷蔵庫の不具合が疑われます。

3.×
　生鮮果実・野菜の保存温度は10℃前後で管理することが必要なため、検収室の野菜冷蔵庫の不具合を疑うことはありません。

4.×
　パススルー冷蔵庫とは、両面扉の冷蔵庫で、食材の流れを一方通行にすることができます。
　野菜・果物は10℃前後、食肉は10℃以下、魚介類は5℃以下で管理することが必要なため、下処理室から調理室へのパススルー冷蔵庫の不具合を疑うことはありません。

5.×
　調理後直ちに提供される食品以外の食品は、病原菌の増殖を抑制するために、10℃以下又は65℃以上で管理することが必要なため、盛り付け室の製造冷蔵庫の不具合を疑うことはありません。　

１：肉の保管温度は１０℃以下とされています。ほかにも野菜、果物、乳製品などがあります。

正解２：魚介類の保管は５℃以下なので、魚冷蔵庫の温度が上がっており不具合の可能性があります。

３：野菜は１０℃以下での保管なので適切と言えます。

４：野菜・果物は下処理後、「調理まで３０分以上を要する場合は１０℃以下で冷蔵保存」
もしくは「３０分未満に調理」とされています。
　　魚介類・食肉類は「下処理後速やかに調理へ移行させる」とあります。
そのため、パススルー冷蔵庫は４℃で問題ありません。

５：調理後の食品の温度管理は、１０℃以下または６５℃以上とされています。

1.×　2.〇　3.×
検収室での食材ごとの冷蔵庫内の温度は以下の通りになります。

肉類⇒10℃以下
魚介類⇒5℃以下
野菜類⇒10℃前後

よって、問2で魚冷蔵庫が8℃になっているため、魚の鮮度が落ち、腐敗が進んでいる可能性があります。

4.×　この場合、下処理後の保存温度を覚えておく必要があります。
野菜類は調理まで30分以上要する場合には10℃以下で保存、肉類・魚類は速やかに調理に移らなければいけません。よって、10℃以下であれば適切であると言えます。

5.×　この場合は、10℃以下で問題ありません。
また、温かいものは65℃以上で保管しなければいけません。