管理栄養士の過去問
第31回
給食経営管理論 問177

1.○
　調理機器は、本体・部品を分解して3回水洗いし、洗剤で洗浄後、部品は80℃で5分間以上又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌を行います。

2.×　調理台――70％アルコールで噴霧
　調理台は片付けた後、3回水洗いし、洗剤で洗浄後、乾燥させて70％アルコール噴霧又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌を行います。
　作業開始前にもアルコール噴霧を行います。

3.○
　包丁は、3回水洗いし、洗剤で洗浄後、80℃で5分間以上又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌を行い、よく乾燥させます。

4.○
　へらは、3回水洗いし、洗剤で洗浄後、80℃で5分間以上又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌を行い、よく乾燥させます。

5.○
　ふきんは、3回水洗いし、洗剤で洗浄後、100℃で5分間以上煮沸殺菌をし、乾燥させます。

1.3.4.×
フードカッターの部品、包丁、ヘラは「80℃で5分以上」の殺菌が必要です。
また、調理機械の部品は「最低1日1回以上、分解して洗浄・殺菌したあと、乾燥させること」となっています。

2.〇　調理台は、70％アルコールで噴霧し殺菌します。

5.×　ふきんやタオルなどは、「100℃で5分間以上の煮沸殺菌」が必要です。

大量調理施設衛生管理マニュアルには、器具等の洗浄・殺菌について書かれていますので、器具・台・布の３種類殺菌方法を覚えておきましょう

・まな板や包丁、へら、調理機械の部品など
洗浄したあと「８０℃５分以上の殺菌」をし、乾燥させて保管します。

・調理台
包丁などと同様、水洗い→スポンジたわしで洗浄→洗い流します。
そのあと乾燥させ、「７０％のアルコールで噴霧」します。

・ふきんやタオルなどは洗浄後「１００℃５分以上の煮沸殺菌」を行い、乾燥させて保管します。

１：フードカッターは調理機械の部品に当てはまるので、８０℃５分以上で正解です。

正解２：調理台は７０％のアルコールで噴霧する必要があります。

３＆４：包丁・へらも８０℃５分以上の殺菌で正解です。

５：ふきんやタオルは１００℃５分以上の煮沸なので正解です。