管理栄養士の過去問 第31回 給食経営管理論 問178

1.×
　ゼラチンを用いたフルーツゼリーの凝固温度は10℃以下ですが、盛り付け作業台の上は室温なので冷やし固めることができません。

2.×
　冷蔵庫内の温度は3～5℃で、冷却温度は適していますが、大量調理施設衛生管理マニュアルに示されている病原菌の増殖を抑制する10℃以下に冷却するのに時間がかかってしまう恐れがあるので最も適切とは言えません。

3.×
　真空冷却機とは、食品を真空状態にすることで、食品内部より均一に急速冷却します。
　しかし、食品の水分を真空状態で気化することによって温度を下げるため、冷却の時に水分を奪ってしまします。
　よって、フルーツゼリーを冷やし固めるのに適切とは言えません。

4.○
　ブラストチラーとは、冷風(-4～-20℃)による強制対流式急速冷却機です。
　500食規模のフルーツゼリーを短時間で冷やし固めるのに最も適切です。

加熱調理済みの食品を冷却する場合、病原菌の発育至適温度帯（20℃～50℃）の時間を限りなく短くするために「30分以内に中心温度を20℃付近（または、60分以内に中心温度を10付近）まで下げるよう工夫すること」となっています。

また、ゼラチンゼリーの凝固温度が10℃以下であることも抑えておいてください。

1.×　
室温である盛りつけ作業台の上では、ゼラチンはなかなか固まらず、雑菌が繁殖しやすくなってしまいます。

2.×　4.〇
基本的に冷蔵庫は10℃以下であるためゼラチンゼリーは固まります。しかし、ブラストチラーは－4℃～－20℃の冷風で急速に冷却します。よって、ブラストチラーの方が冷却にかかる時間が短く雑菌が繁殖しにくいため、最も適切であると言えます。

3.×
真空冷却機は加熱調理後の食品を真空状態で均一に冷却するもので、液状のものは飛散したり柔らかい食材は型崩れしやすいという短所があるため、ゼラチンゼリーのには不向きです。

冷却設備それぞれに特徴があります。
ゼラチンの性質に合ったものを選択しましょう。

１：ゼラチンの凝固温度は寒天などと比べても低く、１３℃以上では凝固しにくいとされています。そのため、室温では凝固しにくく不適です。

２：冷蔵庫では大量調理での急速な冷却ができないので、細菌の繁殖する１０～６５℃の間の温度帯の時間が長くなってしまうため向きません。

３：真空冷却機は、真空状態にしてから食品中の水分が蒸発するときの熱を利用して冷却するため、プリンやゼリーなどの冷却には向きません。

正解４：ブラストチラーは加熱した料理を冷風によって急速に冷却する機械です。