管理栄養士の過去問
第31回
給食経営管理論 問179

1.×
　スープケトルとは、スープなどを煮炊きし、保温できる二重構造の調理機器です。
　煮物や炊き物、茹で物、スープ類の調理に適しているので、炊飯器の代用も可能ですが、献立にみそ汁があることを考えると選択できません。
　仮にスープケトルで炊飯しても、スープケトルは底が深いため、500食分炊飯すると底のご飯が潰れる可能性もあるので適切とは言えません。

2.×
　オーブンは焼き物に適した調理機器です。
　オーブンの種類によっては炊飯も可能(スチームコンベクションオーブン等)ですが、500食分の炊飯は一度にできず、適していません。

3.○
　回転釜とは、主に大量調理で汁物や煮物など多目的に使われる回転用ハンドル付きの平釜です。
　炊飯器の代用が可能であり、スープケトルよりも平たく、底が浅いのでご飯が潰れることもなく、500食分の炊飯に適しています。

4.×
　電子レンジでの炊飯は可能ですが、少量ずつしか炊飯できないため、500食分の炊飯には適していません。

1.×　
スープケトルはスープや煮込み系の料理に適しており、炊飯用機器としては適していません。

2.×
オーブンといってもスチームコンベクションオーブンやガスオーブンなど様々な種類があります。機能によっては精白米の炊飯をすることは可能ですが、少量ずつの炊飯になってしまうため500食の大量調理には適していません。

3.〇
回転釜は炊飯用機器として代用できます。ただし、回転釜での炊飯は沸騰までの時間が長いため、沸騰した湯の中に洗った精白米を入れて炊く「湯炊き」にする必要があります。

4.×
電子レンジで炊飯は可能ですが、オーブンと同じく大量調理には適していません。

１：スープケトルはその名の通りスープや煮物料理などに適している調理機器です。

２：オーブンはほかの器具と比べると表面だけこげて中は加熱不十分といった状態になりやすく、５００食の調理には不向きです。

正解３：回転釜は煮物や炒め物、ゆでる、揚げる、炊飯などさまざまな幅広い調理が可能です。釜の底が湾曲していて加熱面が広いのも特徴です。

４：少量であれば電子レンジでの炊飯も可能ですが、量に限度があるため５００食の大量調理では向きません。