問題
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食品の褐変に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
1 .
じゃがいも切断面の褐変には、アミノカルボニル反応が関与する。
2 .
みその色は、ポリフェノールオキシダーゼが関与する。
3 .
還元糖は、アミノ化合物と反応して酵素的褐変を起こす。
4 .
酵素的褐変は、ブランチングにより抑制できる。
5 .
酵素的褐変は、水分活性が0.2付近で最も高くなる。
( 第32回 管理栄養士国家試験 食べ物と健康 問53 )