管理栄養士の過去問
第32回
食べ物と健康 問54

(１)×
食塩により甘味が増強することを対比効果といいます。
(２)×
苦みの閾値は低いです。
人間は本能的に苦みを敏感に感じ取ります。
(３)×
辛味は痛覚が感じるものです。
(４)×
こんぶのうまみ成分はグルタミン酸です。
(５)〇

(1)　これは対比効果です。2種類以上の味を加えた時に一方の味が強められることです。

(2)　基本味とは、甘味、酸味、塩味、苦味、旨味を指します。
閾値が最も高いのは甘味であり、次に旨味、塩味、酸味、最も低いのが苦味です。

(3)　辛味は温覚や痛覚で感じます。収斂作用により感じるのは渋味です。

(4)　昆布に含まれるのはグルタミン酸です。
グアニル酸が含まれているのは椎茸などです。

(5)　たけのこに含まれるえぐ味成分はシュウ酸とホモゲンチジン酸です。

正解．5
たけのこに含まれるえぐみ成分は、シュウ酸やホモゲンチジン酸で、アルカリ性の水（コメのとぎ汁や重曹）で除くことができます。

1．誤りです。
相乗効果とは、グルタミン酸（こんぶ等）とイノシン酸（魚・肉等）やグアニル酸（椎茸等）を組み合わせると単独よりも強い旨味が得られる効果のことです。食塩を少々加え、甘味が増強することは、対比効果と言います。

2．誤りです。
苦味の閾値は、基本味の中で最も低いです。

3．誤りです。
渋味が、舌の粘膜の収斂作用により感じます。

4．誤りです。
こんぶに含まれる旨味成分はグルタミン酸です。