管理栄養士の過去問 第32回 食べ物と健康 問69

正答は(5)。

解説
(1)　透明度を重視するあんかけでは、じゃがいもでんぷんを用います。
コーンスターチはとかしても不透明なため、透明度を重視するあんかけには向きません。

(2)　くずでんぷんは糊化温度が58~67度であり、低温で保存するとゲルの状態であると考えられます。

(3)　じゃがいもでんぷんのゲルに食塩を添加すると、ゲル化が抑制されます。つまり、粘度が低下します。

(4)　じゃがいもでんぷん濃度を20％程度にすると、ゲル化します。

(5)　さつまいもに含まれるβ-アミラーゼが加熱によってでんぷんが糖化し、麦芽糖などができるため甘味が増加します。

(１)×
透明度が必要なあんかけには馬鈴薯などのでんぷんが適しています。
(２)×
くずでんぷんのゲルは低温になると固くなります。(３)×
じゃがいもでんぷんに食塩を入れると粘度は弱くなります。
(４)×
ゲルに使用するじゃがいもでんぷん濃度は１０％以上が必要です。
(５)〇
サツマイモは緩慢加熱で麦芽糖が作られ、焼き芋のように甘味が増します。

答えは（５）

（１）✖　糊化後に透明度が高いのは、じゃがいもでんぷんやくずでんぷんです。コーンスターチは糊化後不透明ですが、安定性が良いので、ブラマンジェなど洋菓子作りに用いられます。

（２）✖　くずでんぷんのゲルは低温になると離水し色も食感も悪くなります。くずもちなど、常温で保存するのはこのためです。

（３）✖　じゃがいもでんぷんのゲルに食塩を加えると、糊化が抑制され、粘度は低下します。

（４）✖　じゃがいもでんぷん濃度は２０％程度でゲルになります。２％では、ゾルの状態です。

（５）〇　でんぷんをマルトースに変える酵素活性の時間が長いと、甘味が増します。