管理栄養士の過去問 第32回 食べ物と健康 問68

正解は３

食品におけるテクスチャーとは、食品を口にする時の触感、噛みごたえ、舌触り、喉越しなどの感覚に与える力学的な性質のことです。食品の力学的な性質の具体例として、食品の構造や組織、物性が挙げられます。これらはかたさ・弾性・粘性に影響します（テクスチャーを構成する３要素）。また、テクスチャーは味の形成要因のうち、物理的要因に含まれます。

１：◯　テクスチャーは味の形成要因の１つです。

２：◯　コロイド粒子とは異なる２相（例えば水と油）の系で微細な液滴が形成され浮かんでいる状態です。食品の構造によくみられます（例　マヨネーズ、牛乳）。

３：× 　急速凍結では組織中の水が氷の結晶となる際の結晶サイズが小さくなり、解凍後の組織に与える変化が小さいことが特徴です。

４：◯　嚥下困難者用食品ではかたさ・付着性・凝集性の許可基準が設けられています。

５：◯　これとは逆に、流動性を失ったコロイド分散系をゲルといいます。

正答は(3)。

解説
(1)　テクスチャーは食べ物の物理的特性として味覚に影響を及ぼします。

(2)　コロイド粒子は食品のテクスチャーに影響を及ぼします。
コロイド粒子は、溶液中に分散している物質がコロイド粒子のとき分散相として溶けている物質です。
コロイド粒子も分散媒も気体、液体、固体と形態があるため、テクスチャーに影響を及ぼします。

(3)　急速凍結は、緩慢凍結に比べ、解凍後の変化が小さく、ドリップ量も少なくなります。

(4)　食品のテクスチャーは嚥下困難者用食品の許可基準に関係します。
許可基準には、硬さ、付着性、凝集性があります。

(5)　液体中に固体が分散したもののうち、流動性をもったものをゾル、流動性を失ったものをゲルと言います。

(１)×
食品のテクスチャー(硬さなど)が変わると味覚も変わります。正しいです。
(２)×
食品のテクスチャーはコロイド粒子の状態で変わります。正しいです。
(３)〇
急速冷凍は解凍後の変化が少なく、長期保存が可能です。よって間違いです。
(４)×
嚥下困難の人にテクスチャーの基準は重要です。
正しいです。
(５)×
流動性をもった状態をゾル、流動性を失った状態をゲルといいます。正しいです。