管理栄養士の過去問
第32回
食べ物と健康 問67
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問題
第32回 管理栄養士国家試験 食べ物と健康 問67 （訂正依頼・報告はこちら）
食塩と調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- 味付け飯の食塩添加量は、加水量の3.0%が目安である。
- すまし汁の食塩濃度は、1.2%が目安である。
- 野菜の浅漬けの脱水目的で使う食塩濃度は、野菜量の0.2%が目安である。
- 貝類の砂をはかせる目的で使う食塩水の濃度は、3.0%が目安である。
- 果物の褐変は、食塩水に浸すことで促進する。
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この過去問の解説 （3件）
01
解説
(1) 味付け飯の食塩添加量は、加水量の1.0％が目安です。
(2) すまし汁の食塩濃度は、1.0％が目安です。
(3) この場合の食塩濃度は、野菜量の2.0％が目安です。
(4) 貝類の砂抜きの食塩濃度は3.0％が目安です。
(5) 果物の褐変は、食塩水に浸すことで抑制することができます。
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02
味付け飯の食塩は約１％程になります。
(２)×
すまし汁の食塩は約1％程になります。
(３)×
野菜の脱水に使う食塩は約２％が必要です。
(４)〇
(５)×
りんごなどの果物の褐変を防ぐために食塩水を使います。よって、食塩水に浸すことで褐変は抑制されます。
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03
１：× 加水量の約１％が目安です。
２：× ０.８〜１.０％が目安です。
３：× 約１.０％が目安です。
４：◯ 海水に近い環境（塩分濃度約３％）にすることで砂を吐かせます。
５：× 食塩水に浸すことで抑制できます。
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