管理栄養士の過去問
第32回
食べ物と健康 問66

正答は(5)。

解説
(1)　破断測定機は、硬さや粘り気などの食感を測定する機器です。
嚥下困難者用食品の食感のテストなどに用いられます。

(2)　テクスチュロメーターは、食品の硬さや粘り気などの食感を測定する機器です。

(3)　 pHメーターは、食品の水素イオン濃度(酸性やアルカリ性)を測定する機器です。

(4)　ガスクロマトグラフは、気化しやすい食品を同定・定量するための測定機器です。
有害物質が含まれているかどうか、ガス濃度はどのくらいか、などを測定します。

(5)　示差屈折計は、クロマトグラフィーなどによってでた物質の検出装置です。
これは、食品中の糖の分析ができます。
色を測定する機器には、色彩計などがあります。

(１)×
正しい。
(２)×
正しい。
(３)×
正しい。
(４)×
正しい
(５)〇
色の測定機器は示差屈折計ではなく、色彩計になります。

正解は５

示差屈折計は物質が持つ屈折率を利用し、クロマトグラフィー等で分離された物質を検出する装置です。
色を評価する際はLab指標を用いた色彩計で測定を行う場合が多いです。

１：◯　破断測定機は、食品の硬さや粘性などの測定が可能です。

２：◯　テクスチュロメーターは、食品の咀嚼に関わる性質（硬さ、もろさ、付着性等）を総合的に測定することが可能です。

３：◯　酸味のある食品には酸が含まれており、pHメーターで酸味の評価を行うことが可能です。

４：◯　ガスクロマトグラフは物質の揮発しやすさを用いた分離装置であるため、揮発成分である香気成分の分析に用いられます。